한국 부산 특유의 냉면

한국 전쟁 중 북한을 탈출한 난민들은 그들의 주식인 국수를 재해석하여 부산에서 가장 인기 있는 요리 중 하나인 밀면, 즉 육수에 매콤하고 차가운 국수를 만들었습니다.

 

한국에서 두 번째로 큰 도시인 부산이 요리의 주목을 받고 있습니다. 미쉐린은 최근 2024년 가이드(2024년 2월 발표)에 처음으로 남부 항구 도시를 포함할 것이라고 발표했습니다 .

이 도시에는 역사가 깃들어 있는 활기 넘치는 음식 문화가 있으며, 많은 현지인들은 이 도시의 구조에 가장 깊숙이 자리잡은 요리가 있다면 밀면, 즉 차가운 국물에 밀면을 넣어 먹는 요리라는 것을 알고 있습니다.

 

밀면은 밀 (밀)과 냉면 (냉면)을 줄여 만든 것으로 한국전쟁(1950~1953)의 결과로 탄생했다. 현재 북한 지역을 떠나 부산에 정착 한 사람들 중 상당수가 북한 특산품인 냉면을 끓여 먹기 시작했다. 그러나 전쟁으로 인해 메밀을 구할 수 없게 된 그들은 결국 부산 주둔 미군이 제공한 풍부한 전쟁 물자 중 하나인 밀가루로 국수를 만들기 시작했습니다. 그리하여 북한 냉면이 남한 밀면으로 바뀌었다.

 

오늘날 밀면은 인기 있는 부산 특산품입니다. 쫄깃쫄깃한 식감을 자랑하는 밀가루 국수에 차가운 쇠고기(또는 돼지고기) 육수를 부어서 먹습니다. 그릇 위에 신선한 오이 조각이나 살짝 소금에 절인 무 조각, 삶은 달걀 반 개를 얹습니다. 고추가루 (한국 고추가루) 로 만든 매콤한 소스 한 스푼이 필수이며, 변형된 계란 후라이나 현지 산의 샘물을 사용하여 국물을 만드는 등의 변형도 있습니다.

 

전쟁 중에 부산에 생겨난 수많은 밀면 맛집 가운데 부산 남구동의 내호냉면이 선구자로 널리 인식되고 있다. 셰프이자 오너인 유재우씨는 1919년 북한 함릉도 내호리에서 증조할머니가 창업한 이 식당을 4대째 운영하고 있다.

 

전쟁 중에 북한에서 부산으로 피난한 유씨의 증조부모님은 1953년 내호냉면 임시 전초기지가 될 줄 알았던 곳을 열어 북한식 냉면을 판매했습니다. 그들은 가족 사업의 유산을 이어가기 위해 고향 마을의 이름을 따서 레스토랑 이름을 "내호"로 명명했습니다. 유씨는 “증조부모님은 도망가기 전 집에 돌아가실 줄 알고 모든 조리법을 원본대로 그대로 지켰다고 들었다”고 말했다.

 

그러나 1953년 남북한의 국경이 폐쇄되면서 그들은 돌아갈 수 없게 되었다. 1956년에 그들의 자녀들이 사업을 물려받아 국수 제조법을 재조정하여 구하기 쉽고 훨씬 저렴한 밀가루와 고구마 전분을 혼합하여 냉면을 만들었습니다.

 

유씨는 “빠르면서도 배부른 한끼를 찾는 부산항 주변의 많은 노동자들에게 위안이 되는 음식이었다”고 말했다. “(직원들이) 수십년 동안 단골로 일하며 사업을 이어오며 부산을 밀면도시로 만들었습니다. 그리고 이제는 부산의 역사를 경험하기 위해 한국이나 다른 나라에서 여행자들이 국수를 먹으러 옵니다. "

 

오늘 내호에서 선보이는 밀면은 밀가루 70%, 고구마 전분 30%를 사용해 부산의 다른 밀면보다 두껍고 쫄깃한 면이 특징이다. 값싼 밀가루의 비율이 높기 때문에 국수를 만드는 비용이 저렴해 전쟁 중이나 전후와 마찬가지로 오늘날에도 밀면을 저렴하게 만들 수 있습니다.

 

최근 미쉐린이 발표하면서 밀면에 대한 스포트라이트가 더욱 강해졌다. 이제 레스토랑에서는 외국인의 주문을 돕기 위해 메뉴를 영어 및 기타 언어로 번역하고 있습니다. 현지인과 국외 거주자 모두가 자신이 가장 좋아하는 밀면을 찾기 위해 노력하고 있으며, 전 세계 커뮤니티는 이 새로운 요리 명소를 찾기 위해 고개를 돌립니다.

 

냉장 쇠고기 밀면 레시피

 

재료

 

육수:
쇠고기 뼈 5kg(11lb)
쇠고기 스커트 또는 정강이 400g(14oz)
작은 마늘 5쪽
신선한 생강 10g(약 1½ tsp) 파
2개
물 5리터(5qt)

소스:
고추장 3큰술
물엿 또는 물엿 1큰술
다진 마늘 1작은술 다진 파
1작은술

국수 및 고명:
성냥개비로 자른 무 500g(1.1lb)
소금 2작은술
백식초 2작은술
1개 쫄면 한 팩(참고 참조)
성냥개비로 자른 오이 ½컵

 

방법

1.
사골과 쇠고기를 찬물에 담가 냉장고에 10~12시간 정도 담가 핏물을 빼주세요. 물은 2~3시간마다 갈아주거나 물이 분홍색으로 변하면 최대한 자주 갈아줍니다.

2단계
소스를 만들기 위해 작은 그릇에 모든 재료를 섞습니다. 밤새 덮고 냉장 보관하세요. 

3 단계
쇠고기 뼈와 쇠고기의 물기를 빼고 마늘, 생강, 파, 물 5리터를 큰 냄비에 넣습니다. 끓인 후 중간 불로 약 15분간 끓입니다. 뼈와 쇠고기는 꺼내고 고기는 얇게 썰어 나중에 고명으로 사용하세요. 고기를 냉장 보관하십시오. 국물을 식힌 후 냉장 보관하세요.

Step 4
그릇에 무를 담고 소금과 식초를 넣어주세요. 잘 섞은 뒤 약 20분 동안 방치합니다. 물기를 빼고 새 그릇에 옮깁니다.

5 단계
끓는 물 냄비에 계란을 13분간 삶아주세요. 계란을 꺼내서 찬물에 3분정도 담궈 식혀주세요. 익힌 계란을 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 따로. 

Step 6
면을 물 한 그릇에 가볍게 헹구어 분리한 후, 2인분 포장 설명에 따라 끓는 물에 삶아주세요. 면이 익으면 찬물에 헹구어 물기를 빼주세요.

7 단계
2개의 서빙 그릇 중앙에 국수를 놓습니다. 그 위에 쇠고기 2~3조각, 오이, 무 약간을 얹습니다. 소스를 얹은 후 계란을 소스에 넣습니다. 식힌 육수를 그릇에 부어주세요. 남은 무를 접시에 담아 반찬으로 담아 냅니다 .

 

Tip
육수가 남는데, 냉동보관하면 최대 1개월까지 보관 가능합니다.

 

참고
밀과 전분을 섞어 만든 쫄면은 내호냉면의 집에서 만든 면과 가장 유사합니다. 없으면 스파게티 면이나 중면(보통 크기의 밀면)을 사용하셔도 되지만 식감이 다릅니다. 스파게티나 중면은 너무 부드러워지지 않도록 살짝 덜 익히세요.