코코넛 소스를 곁들인 버터 데친 가리비

 

제임스 비어드 재단(James Beard Foundation)에서 미국 남서부 최고의 셰프로 우승한 셰프 Andrew Black이 고전적인 자메이카 생선 스튜에서 영감을 받아 가리비 요리법을 공유합니다.

 

자메이카에서 "run down"(또는 rondón , run dun 또는 rundung 이라고도 함)은 소금대구나 고등어와 같은 향신료와 생선을 코코넛 밀크와 함께 요리하여 만든 녹고 부드러운 해산물 스튜 또는 소스입니다. 전통적으로 참마, 바나나, 질경이와 같은 자메이카 주요 식품과 함께 제공됩니다. 이 요리는 생선이 본질적으로 부서질 때까지 조리되기 때문에 런다운(run down)이라고 불립니다. 셰프 Andrew Black이 자신의 고향인 자메이카 세인트 메리의 Barracks River에서 먹으며 자란 것은 편안한 음식입니다 .

오늘날 Run Down은 오클라호마 주 오클라호마 시티에 있는 Black's Grey Sweater 레스토랑 의 시식 메뉴에 등장하는 코코넛 소스를 곁들인 멋진 가리비 요리의 기초를 형성합니다 . 이곳은 오랫동안 식사 장소로 간과되었던 도시지만, 지난 6월 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation) 으로부터 최우수 셰프: 사우스웨스트(Best Chef: Southwest) 상을 받은 Black과 같은 셰프 덕분에 이러한 인식이 바뀌고 있습니다.

 

Black 셰프는 그의 세련된 버전의 Run Down이 겸손한 자메이카 출신에서 미국 최대 레스토랑 시상식 중 하나로 성장한 것과 비슷한 요리라고 말합니다.

할머니를 통해 요리를 시작한 블랙은 "나는 채집과 유기농이 무엇인지 몰랐지만 [자라면서] 그런 식으로만 먹었고 그것이 무엇인지도 몰랐다"고 말했다. 그녀는 그에게 채집과 요리에 대해 가르쳤고 심지어 가족이 화염에 구울 수 있도록 야외 점토 오븐을 만드는 일을 Black에게 맡겼습니다.

자신이 요리를 얼마나 좋아하는지 알게 된 블랙은 14세에 인접한 마을로 이사했고, 그곳에서 호텔 리조트에서 2년 동안 주방 포터로 일하며 직원 탈의실에서 잠을 잤습니다. 블랙은 냉장고 청소, 하루에 3,000개 이상의 오렌지 주스 만들기 등의 일을 시작했습니다. 그는 결국 리조트 주방에서 일하게 되었고, 그곳에서의 성공으로 결국 오하이오에 있는 요리 학교에 입학하게 되었습니다.

처음 리조트에서 요리하던 것과는 거리가 먼 Black은 터크스 케이커스 제도의 Sandals Resort, 파리의 The Ritz, 테네시 주 멤피스의 The Peabody에서 시간을 보내는 요리 역작에 착수했습니다. 그는 2007년 오클라호마 시티의 Skirvin Hotel 에서 일하기 시작했습니다.

 

Grey Sweater의 Andrew Black 셰프는 소박한 요리의 수준을 높이는 데 대가입니다(제공: Culinary Edge Group)

 

오클라호마시티는 실제로 요리의 목적지로 간주된 적이 없으며 대부분 미국 중서부의 고기와 감자에 대한 고정관념으로 분류되었습니다. 그러나 블랙은 유서 깊은 호텔의 레스토랑을 재개장하자 어쩔 수 없이 1년의 시간을 주기로 동의했습니다. 그는 곧 이 도시와 사랑에 빠졌고 이제 오클라호마 시티의 여러 주방에서 16년을 보낸 후 Black은 오클라호마를 고향으로 여기게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다. "저를 여기에 가두는 것은 바로 사람들입니다."라고 그는 자신과 음식에 대한 그들의 포용이 성공의 열쇠라고 선전하며 말했습니다.

Black은 2019년에 Grey Sweater를 오픈하여 코코넛 소스를 곁들인 가리비와 같은 요리로 정교한 시식 메뉴를 만들었습니다. 이 메뉴는 요리 예술성에 대한 그의 뛰어난 기술을 보여주는 동시에 그의 유산을 반영하는 메뉴 주류입니다. "이 요리는 제가 자라면서 다음 단계로 발전한 요리입니다."라고 그는 말했습니다. "우리가 [자메이카의] 집에서 하는 일은 시골 요리를 하는 것입니다."

 

소박한 요리를 고급 레스토랑 요리로 바꾸기 위해 Black은 코코넛 밀크에 소금대구, 크림, 아나토 씨앗(아치오테 나무에서 추출한 씨앗), 마크루트 라임 잎, 백리향, 생강과 같은 향신료를 넣고 천천히 끓입니다. 소스가 망가져 보인다면 할머니의 레시피와 똑같다는 뜻이다. 블랙은 "자메이카에서 자라면서 소스를 죽을 때까지 요리했는데, 소스가 망가져 보이는 경우가 많았지만 그건 일부에 불과하다"고 말했다.

그러나 전문 주방에서 수년간 훈련을 받은 Black은 이제 소스가 부러지는 것을 피하고 소스가 깨졌을 경우 집에서 소스를 섞을 것을 제안합니다.

부드러운 소스는 칼루 가 캐비어를 얹은 통통하고 버터로 구운 가리비의 베이스가 됩니다 . 캐비어는 셰프로서의 성공을 기념하는 장식물입니다. 이는 Run Down의 가정적인 기원과는 큰 변화이지만 Black이 말했듯이 "DNA는 동일하게 유지됩니다."

 

Run Down 2.0은 개봉 이후 Black의 메뉴에 포함되어 있으며 여전히 충실합니다. Black은 "저는 집에 데려다 줄 한 가지 요리를 먹고 싶었습니다"라고 말했습니다. "이 소스와 해산물이 나에게 딱 맞는 것 같아요."

그가 입양한 고향에서 이전에 본 것과는 달리 최고의 성과를 거둔 코코넛 소스를 곁들인 가리비는 장식이 없는 향수와 현대 공예 사이의 경계를 넘는 요리로, 가장 보잘것없는 시골 요리조차도 어떻게 특별한 것으로 진화하여 고객에게 말할 수 있는지를 보여줍니다. 성공, 성장하는 도시, 고향에 대한 이야기입니다.

 

버터로 구운 통통한 보트 가리비에는 선택적으로 캐비아 토핑이 있습니다(제공: Culinary Edge Group)

 

코코넛 소스를 곁들인 버터에 데친 가리비 레시피

4인분

 

재료

 

소스:
400ml(13.5oz) 캔 코코넛 밀크
2개 헤비 크림 1컵 소금에
절인 대구 28g(1oz) 마크
루트 라임 잎 4
개 신선한 백리향
3개 얇게 썬 샬롯
2개 통 아나토 씨앗
2테이블스푼 월계수 잎
2개 얇게 썬 신선한 생강 1테이블스푼
세로로 반으로 자른 신선한 레몬그라스 줄기 1개
소금과 후추
신선한 라임 주스

뵈레 몬테:
물 1컵,
작은 조각으로 자른 무염 버터 110g(1스틱) 

가리비용:
카놀라유 또는 식물성 기름
매우 큰 가리비 4개 칼루가
캐비어(선택 사항)

 

방법

 

1단계
소스를 만들려면 큰 냄비에 모든 재료(소금, 후추, 라임즙 제외)를 넣고 1컵 분량이 될 때까지 중간 불로 30분~1시간 동안 끓입니다. 미세한 메쉬 체에 소스를 걸러냅니다. 소스가 부서진 것처럼 보이면 믹서기에 넣어 퓌레로 만들 수 있지만 이는 선택 사항입니다. 소스를 냄비에 다시 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 약 ½ 라임의 즙을 짜냅니다. 약한 불로 따뜻하게 유지하세요.

2단계
뵈르몽테를 만듭니다. 냄비에 물 1컵을 넣고 끓입니다. 불을 약하게 낮추고 버터를 한 번에 몇 개의 작은 조각씩 넣고 유화될 때까지 약 3~5분 동안 휘젓습니다. 유화되면 나머지 버터를 완전히 섞을 때까지 휘젓습니다. 아주 약한 불로 따뜻하게 유지하세요.

3단계
중간 프라이팬을 매우 센 불로 가열합니다. 연기가 나는 지점 직전에 팬 바닥을 코팅할 만큼만 기름을 추가합니다. 가리비를 한쪽 면만 황금빛 갈색이 될 때까지 약 40초 동안 굽습니다. 가리비를 팬에 옮기고 뵈르 몽테를 구운 쪽이 아래로 향하도록 옮깁니다. 완전히 익을 때까지 약 2½분 동안 데치세요. 가리비에 소금으로 살짝 밑간을 해주세요.

4단계
4개의 접시 각각에 약 2테이블스푼의 소스를 스푼합니다. 각 접시에 가리비 하나를 놓고, 사용하는 경우 칼루가 캐비어를 한 덩이씩 얹습니다.