쿨피(Kulfi): 인도의 크리미한 냉동 디저트

 

카다몬과 피스타치오로 맛을 낸 이 부드럽고 크리미한 냉동 간식은 16세기까지 거슬러 올라갑니다.

 

인도의 무더운 여름은 우유로 만들고 주로 피스타치오로 맛을 내는 전통 원뿔 모양의 냉동 과자인 부드럽고 크리미한 쿨피로 가장 잘 느낄 수 있습니다. 매년 4월부터 점차 기온이 오르면서 겨울잠을 깨는 쿨피 노점상들을 볼 수 있다. 길거리에서 판매자들이 사랑스럽게 알려진  쿨피왈라(kulfiwallah) 를 발견하는 것만으로도 종종 여름의 시작을 확인하기에 충분합니다.

 

쿨피와 더운 날씨의 연관성은 여전히 절대적이지만, 많은 인도인들에게 전통적인 아이스크림은 단순한 시대 및 어린 시절의 향수와도 밀접하게 연관되어 있습니다. 

봄베이 쿨피(Bombay Kulfi) 의 창립자인 푸남 샤(Poonam Shah)는 "나는 어린 시절 여름방학을 모두 뭄바이에 있는 외할머니 댁에서 보냈다"고 말했다 . "우리 집 근처에는 전통적으로 만든 쿨피를 파는 쿨피 상인이 늘 있었어요."

지역별 음식 선호도 때문에 샤가 태어나고 자란 남인도 도시인 코임바토르에서는 냉동 디저트를 쉽게 접할 수 없었습니다. 그러나 뭄바이에서의 그녀의 여름은 자신만의 쿨피 브랜드를 위한 씨앗을 뿌렸습니다. 2015년에 Shah는 친구이자 현재 비즈니스 파트너인 Manish Kankaria와 함께 인도에서 가장 큰 kulfi 브랜드 중 하나를 설립했습니다.

 

따뜻한 계절에 노점상이 쿨피를 판매합니다(제공: Frank Bienewald/Alamy)

 

많은 사람들이 쿨피를 단순한 냉동 과자로 알고 있지만, 쿨피는 왕족의 욕망과 과학적 노하우의 결과였습니다. 그 역사는 부분적으로 16세기 인도 무굴 궁정의 주방으로 거슬러 올라갑니다. 악바르 황제의 통치(1556-1605)에 대한 자세한 설명인 Ain -i-Akbari는 왕실 부엌에서 준비되고 만들어진 음식을 포함하여 궁정의 일상 활동에 대한 광범위한 세부 정보와 함께 냉동 디저트에 대한 최초의 언급을 기록합니다.

 

인도 무굴 요리는 중앙아시아, 특히 페르시아 요리의 영향을 많이 받았습니다. 사실 "쿨피"라는 용어는 디저트를 만드는 데 사용되었던 원뿔 모양의 컵인 페르시아어 "qulfe"에서 유래되었습니다. 적어도 13세기 이래로 샤베트와 같은 여름 음료는 히말라야에서 가져온 얼음과 눈을 사용하여 차갑게 만들었지만, 황실 요리사가 쿨피를 준비하기 위해 사용했던 얼음을 만들기 위해 초석을 사용하는 것은 연유 혼합물을 얼려 얼리는 아랍 기술이었습니다.

 

기술의 출현으로 초석을 사용하는 고대 기술은 현대 상업용 냉장고와 손수레 냉동고로 대체되었습니다. 오늘날 인도에서는 소수의 쿨피왈라만이 냉동 목적으로 초석을 계속 사용하고 있습니다. 

Shah는 "일부 인도 마을에서는 여전히 전통적인 방식으로 쿨피를 만들고 판매하지만 도시에서는 그런 방법을 거의 볼 수 없습니다"라고 말했습니다.

Ain-i-Akbari에서 쿨피에 대한 언급이 있음에도 불구하고 정확한 기원은 불분명합니다. 페르시아 요리의 영향을 고려하면, 냉동 디저트의 개념은 페르시아와 사마르칸트의 서늘한 지역에서 유래했을 가능성이 있습니다. 이 지역에는 팔루데 ( 팔루데 라고도 함 ) 및 셔벗과 같은 유사한 여름 디저트가 이미 400~500년에 존재했습니다. 기원전. 음식 역사가 Charmaine O'Brien 에 따르면 , "Mughals는 현재의 크림 같고 향기로운 디저트를 만들기 위해 개념을 적용하고 정교하게 만들었습니다."

 

원산지에 관계없이 많은 인도인들에게 쿨피를 서양 아이스크림의 인도 버전으로 간주하는 것은 귀찮은 일입니다. 특히 전자는 아이스크림이 서양에 소개되기 훨씬 전에 발명되었을 가능성이 높기 때문입니다. 게다가 조리방법이나 식감에서도 확연한 차이가 있습니다.

델리의 주요 위성 도시 중 하나인 구루그람 지구에 위치한 The Leela Ambience Gurugram Hotel & Residences 의 총괄 셰프인 Abhishek Gupta는 "쿨피는 아이스크림과 완전히 다릅니다."라고 말했습니다 . "쿨피는 방금 얼린 유제품으로 만든 차가운 디저트입니다. 혼합물은 일반적으로 맛을 낸 우유(카르다몬, 사프란, 피스타치오, 장미 꽃잎)를 카다이(웍)에서 천천히 조리하여 우유 의 양을 줄이고 결국 응축시킵니다. . 천천히 조리하면 설탕이 캐러멜화됩니다. 혼합물을 틀에 부은 다음 냉동합니다. 과정 속도를 높이기 위해 틀을 얼음과 소금에 담급니다. 이 냉동 방법은 쿨피에 특유의 부드럽고 부드럽고 크리미한 맛을 줍니다."

 

반면, 아이스크림은 다양한 맛, 설탕, 크림을 첨가한 우유를 휘저은 후 얼려서 만든 냉동 유제품 디저트라고 굽타는 설명했습니다. 물론, 쿨피와 아이스크림의 서빙 스타일도 다릅니다. 쿨피는 틀을 제거하고 반으로 자르고 그 위에 시럽, 견과류, 사프란을 얹고, 아이스크림은 떠서 보통 그릇이나 콘에 담아 제공합니다.

하지만 쿨피와 아이스크림의 공통점은 둘 다 수많은 실험과 개발을 거쳤다는 것입니다. 쿨피의 맛이 끝이 없어 보이는데도 불구하고, 피스타치오 맛 쿨피의 궁중 요리법은 계속해서 최고를 차지하고 있습니다. 

 

인도의 고전적인 쿨피는 차갑고 크림 같은 디저트입니다(제공: TinasDreamworld/Alamy)

 

쿨피 레시피

10인분

 

재료

 

전유 2½리터(10½컵)
카다몬 꼬투리 10개
굵은 설탕 150g(½컵) 가당 연유 50g
(2½큰술) 다진 무염 껍질
피스타치오 800g(1½lb) 

 

방법

 

1단계
냄비에 우유를 붓고 전체 양의 1/3이 될 때까지 끓입니다. 팬에 달라붙지 않도록 저어주세요. 카다몬 꼬투리(또는 카다몬 씨앗을 사용하는 경우)를 추가합니다.

2단계
설탕을 넣고 끓입니다. 웍을 불에서 내리고 혼합물을 웍이나 그릇에 담아 식혀주세요. 

3단계
연유를 넣고 잘 섞어주세요. 카다몬 꼬투리를 사용하는 경우 꼬투리를 제거하세요. 우유 혼합물을 블렌더에 넣고 부드러워질 때까지 퓨레로 만듭니다. 다진 피스타치오를 넣고 저어주세요. 혼합물을 쿨피나 아이스크림 틀에 붓습니다. 

4단계
반쯤 얼 때까지 냉동실에 넣습니다. 혼합물에 스틱 10개를 넣으세요. 완전히 얼려면 4~8시간이 걸릴 수 있습니다. 완전히 얼면 틀에서 꺼내 잘게 썬 피스타치오로 장식합니다.