Chap shuro: 파키스탄의 상징적인 '건강한 피자'

 

일부는 고기 파이이고 일부는 파라타이며 이상하게도 케사디야를 연상시키는 이 음식은 세계적으로 유명한 Hunza 환대와 동의어인 풍성한 주식입니다.

 

셰프 Lal Shahzadi는 약간 얼룩덜룩한 로티 두 개를 솜씨 좋게 집어넣으면서 "속을 채우기 위해 가지고 있는 고기를 모두 사용할 수 있습니다"라고 설명했습니다 . 그녀의 손은 홈이 파인 반죽 안에 향긋한 다진 고기를 끼우면서 거의 자동 조종 장치처럼 우아하고 정밀하게 작업했습니다. "야크처럼 말이야."

덥수룩한 산소를 먹을 생각에 입을 벌리고 눈알이 튀어나올 뻔한 채 서 있는 나를 흘끗 쳐다본 그녀는 장난스러운 미소를 지었다. "아니면 치킨."

Shahzadi는 파키스탄 길기트-발티스탄 지방의 훈자 지구의 주도인 카리마바드 마을의 역사적인 700년 된 발티트 요새 근처에서 훈자 푸드 파빌리온 이라는 작은 식품 매점을 운영하고 있습니다 . 울타르(Ultar) 빙하 의 멋진 산 배경 과 고대 요새의 압도적인 존재감을 배경으로 샤자디(Shahzadi)는 기얄링 (현지 밀가루 크레이프), 살구 수프, 차무스 (말린 살구 주스)와 같은 지역 인기 음식을 현지인과 관광객 모두에게 제공합니다. . 구어적으로 " Hunza의 슈퍼우먼 "으로 알려진 그녀는 유기농 및 현지 조달 재료를 사용하여 Hunza 계곡에서 인기 있는 정통 지역 요리를 만듭니다.

 

이들 중 챕 슈로는 아마도 더 넓은 길기트-발티스탄 지역에서 가장 상징적인 인물일 것입니다. 장엄한 라카포시 봉우리 근처에 세워진 음식 노점에서든 , 구불구불한 시장 거리의 소박한 노점상에서든, 심지어 환영받는 가족의 집에서든, 챕슈로를 만나는 것은 거의 불가피합니다.

 

이 요리가 언제 처음 이 지역에서 폭발적인 인기를 얻었는지의 역사는 불분명합니다. 많은 사람들은 그것이 인근 Thole Nagar에서 시작되었으며 고대부터 만들어졌다고 믿고 있지만, 오늘날 그것이 널리 퍼져 있다는 것은 Hunza와 Thole Nagar가 모두 그것을 자신의 것으로 받아들인다는 것을 의미합니다.

현지 부루샤스키어로 chap 은 고기, gunsho 는 양파, shoro는 빵을 의미합니다. 일부는 고기 파이이고 일부는 파라타이며 이상하게도 케사디야를 연상시키는 이 요리는 Hunza의 환대와 동의어인 풍성한 주식입니다. 현지인들은 짭짤한 야크 밀크티와 찹슈로 같은 푸짐한 식사로 방문객을 빠르게 환영합니다.

 

Shahzadi에 따르면 "이것은 우리 지역의 건강한 피자입니다."

Shahzadi는 섬세하게 주름진 챕 슈로를 선보이는 데 큰 자부심을 갖고 있습니다. 주문을 통해서만 제작이 가능하며, 그녀의 작업 과정을 지켜보는 것은 예술가가 자신의 작품의 커튼을 뒤로 젖히는 모습을 보는 것과 같습니다. 이 산의 분위기 속에서 손님들을 환영하면서 따뜻하게 지내는 원주민 이야기이며, Shahzadi는 준비 과정의 매 순간을 즐깁니다. 그녀는 단지 음식을 제공하는 것이 아닙니다. 그녀는 자신이 사는 아름다운 땅의 역사를 공유하고 있습니다.

전통적으로 가족들은 고기를 미리 익히지 않고 돌가마에서 챕슈로를 굽곤 했는데, 이 과정은 최대 3시간이 걸릴 수 있다고 Shahzadi는 설명했습니다. 가족과 시간에 대한 수요가 늘어남에 따라 그들은 불 위에 냄비에 작은 챕 슈로를 만들기 시작했으며 전통 Shahzadi는 오늘날에도 계속되고 있습니다.

 

Shahzadi는 Hunza의 산을 배경으로 다양한 지역 요리를 선보입니다(제공: Aysha Imtiaz)

 

먼저 그녀는 얇은 나무 밀대를 사용하여 두 개의 개별 로티를 굴렸습니다. 그녀는 반죽을 위해 "나는 우리 땅에서 직접 가져온 통밀, 메밀, 기장 가루, 낟알이 많고 정제되지 않은 가루를 사용합니다"라고 설명했습니다.

다음으로, 그녀는 양파, 마늘, 커민, 고수풀, 민트, 사프란, 녹색 고추 및 선택한 다진 고기로 만든 가볍게 양념한 충전물을 밀가루 디스크 중 하나에 가볍게 두드렸습니다.

속을 펼친 후 Shahzadi는 두 번째 로티를 위에 놓고 가장자리를 민첩하게 누르고 비틀고 돌려서 속을 내부에 유지하는 것 이상의 역할을 하는 파이 크러스트 같은 테두리를 만들었습니다. 그것은 챕 슈로에 감각적인 요소를 추가합니다.

 

hahzadi는 챕 슈로 위에 큰 직사각형 나무 주걱을 올려 얕은 팬에 튀길 때 납작하게 유지하고, 달콤한 향이 나는 살구와 호두 기름을 부어 달콤하고 고소한 맛을 냈습니다. "저는 [살구] 씨 안에 있는 아몬드 알갱이에서 기름을 추출하고, 과수원에서 호두를 추출합니다"라고 그녀는 말했습니다.

Shahzadi 프로세스의 각 단계는 소박한 지형의 영향을 받은 자랑스러운 장인정신을 보여줍니다. Shahzadi는 "향신료도 손으로 갈고 현지에서 자란 닭고기, 염소, 야크를 구입합니다"라고 말했습니다.

요리에는 끝없는 변형이 있습니다. 일부 요리사(예: Shahzadi)는 고기 속을 미리 익히는 것을 선호하는 반면, 다른 요리사는 혼합물을 미리 재워두고 튀기는 동안 반죽에 증기를 가하는 것을 허용합니다.

 

그리고 요리를 어떻게 준비하느냐에 따라 챕슈로 빵은 기름을 사용하지 않았을 때 난의 탁하고 부드러운 질감을 닮을 수도 있고, 바삭하고 황금색 크런치로 튀겨질 수도 있습니다. 서빙 스타일도 다양합니다. Shahzadi는 피자 조각처럼 삼각형 쐐기로 자른 챕슈로를 선보이지만, 많은 가족은 케이크의 수평을 맞추듯이 상단 로티를 자르고 작은 조각을 떼어 고기를 퍼냅니다.

차이에 관계없이 chap shuro는 진정한 환대의 연장선입니다. 고기, 양파, 빵과 같은 기본 재료를 아름다운 회전으로 만들고, 여러분을 집에 초대하려는 현지 사람들의 간절한 소망과 마음을 반영하여 사랑으로 만들어졌습니다.

 

챕슈로를 웨지 모양으로 잘라 라이타와 함께 먹습니다(제공: Aysha Imtiaz)

 

Chap Shuro 레시피

2인분

 

재료

 

반죽:
밀가루(통밀, 메밀 또는 기장) 350g(2½컵)
1티스푼
(사용하는 밀가루에 따라 다르며 일반적으로 1~1½컵 범위)

 

라이타:
요거트 ½-1컵(전 지방 선호) 파니
르 2테이블스푼(없을 경우 코티지 치즈 사용)
신선한 고수풀과 민트 잎 한 줌, 다진
신선한 녹색 고추 한 줌, 다진(선택 사항)
거칠게 으깬 호두 한 줌 그리고 살구씨

 

필링:
기름 2테이블스푼(살구 또는 호두가 바람직하지만 없으면 중성 오일을 사용하세요.)
잘게 썬 양파 ½컵
다진 토마토 ½컵(선택 사항)
원하는 다진 고기 200g
신선한 마늘 페이스트 또는 다진 마늘 1테이블스푼
커민 ½티스푼 가루(또는 건조하여 볶고 굵게 갈은 커민 씨앗)
굵게 갈은 후추 ½ tsp
물 1컵 물
1 tbsp에 녹인 사프란 1 tbsp
갓 다진 민트와 고수풀 한 줌
잘게 다진 녹색 고추 2 tbsp (선택 사항)
소금

 

튀김:
기름 4테이블스푼(살구나 호두가 바람직하지만, 없으면 중성 기름을 사용하세요)

 

방법

 

1 단계
반죽을 만들기 위해 밀가루, 소금, 물을 넣고 단단한 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 4개로 나누어 따로 보관해 주세요.

2단계
볼에 모든 재료를 넣고 섞어 라이타를 만든다. 냉장보관하세요.

3단계
충전물을 준비합니다. 큰 프라이팬에 기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 양파(토마토를 사용하는 경우)를 추가하고 양파가 반투명해질 때까지 볶습니다. 다진 고기를 넣고 약간 갈색이 될 때까지 저으면서 요리합니다. 마늘 페이스트를 추가하고 향이 사라질 때까지 약 1분간 조리합니다. 커민 가루, 후추, 물을 넣고 소금으로 간을 합니다. 기름이 분리될 때까지 뚜껑을 덮고 중간 불로 8~10분간 조리합니다.

4단계
뚜껑을 열고 불을 끈 후 녹인 사프란 물을 고기에 넣고 잘 섞어주세요. 사용하는 경우 민트, 고수풀, 녹색 고추를 추가합니다. 소금으로 간을 하세요. 따로.

5단계
로티/토르티야 1개(직경 약 20cm/8인치, 팬 크기에 따라 다름)를 펴고 속 재료의 절반을 두껍고 고른 층으로 펴서 1~2cm/½ 정도 남겨둡니다. 둘레가 분명합니다.

6 단계
대략 같은 크기의 또 다른 로티/토르티야를 펴서 위에 놓습니다. 손바닥을 사용하여 두 개의 반죽 디스크를 함께 밀봉한 다음 집게손가락과 엄지손가락을 사용하여 경사진 각도로 테두리를 들여쓰고 꼬집고 압착합니다. 고기가 내부에 단단히 밀봉될 때까지 전체 원을 따라 작업하십시오. 로티 두 개를 더 넣고 고기 속을 나머지 절반으로 채워 이 과정을 반복합니다.

7 단계
크고 얕은 프라이팬에 기름 1큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 챕 슈로를 팬에 조심스럽게 놓거나 밀어 넣고 위에 기름 1큰술을 더 붓습니다. 한쪽이 노릇노릇해질 때까지 익혀주고, 큰 스푼이나 주걱으로 살짝 누르고 돌려줍니다. 뒤집어 반대쪽도 익혀주세요. 각 측면에는 약 3분이 소요됩니다. 남은 오일과 챕 슈로로 반복합니다.

8 단계
찹슈로를 피자 조각으로 자르고 라이타와 함께 제공합니다. 찹슈로는 그 자체로도 즐길 수 있지만, 두껍고 톡 쏘는 맛이 나는 라이타가 고기와 튀긴 반죽 사이를 아름답게 잘라냅니다.

 

팁
아삭아삭하고 씹는 맛을 더하려면 잘게 썬 생양파를 일부 남겨두고 고기가 익은 후 속재료에 첨가하세요.