카다몬과 빵에 대한 스웨덴의 변함없는 사랑

 

카다몬은 중세부터 스웨덴 문화의 핵심 향신료였으며, 이제는 부드럽고 푹신한 스웨덴 빵의 인기가 전 세계 페이스트리 시장을 장악하고 있습니다.

 

스웨덴 사람들에게 빵은 프랑스인에게 크루아상이 그러하듯이 스웨덴 문화를 대표하는 일상의 필수품입니다. 피카(fika) 라고 알려진 스웨덴의 매일 커피 휴식 시간에 소비되며  슈퍼마켓과 카페부터 장인이 만든 빵집까지 어디에서나 찾을 수 있습니다. 5월 15일에는 Cardamom Bun Day 라는 연례 축하 행사도 있습니다 .

카다몬 번( kardemummabulle 로 알려짐 )을 먹는 것은 오감을 만족시키는 향연입니다. 가장 먼저 눈에 띄는 것은 카다몬과 설탕을 뿌린 복잡한 땋은 디자인입니다. 가까이 다가가면 카다몬의 강렬한 향기가 당신을 유혹합니다. 빵을 한 입 베어물면 다양한 질감의 조합을 만나게 됩니다. 바삭바삭한 윗부분이 부서져 부드럽고 버터 같은 내부가 드러납니다. 바닥은 바삭바삭하고 캐러멜 처리되어 있으며, 굽는 동안 설탕과 버터가 고여 결정화됩니다. 먹다보면 카다몬의 향이 입안 가득 퍼집니다.

 

그린 카다몬( elettaria Cardamomum) 이 핵심 성분인 스웨덴 과자는 빵뿐만이 아닙니다 . 카다몬은 세계에서 세 번째로 비싼 향신료 임에도 불구하고 스웨덴 요리에 많이 사용됩니다. 와플, 팬케이크, 카르 데무마카코르 (카르다몬 쿠키)와 같은 비스킷, mjuk pepparkaka (스웨덴 향신료 케이크)  와 같은 케이크  에 일년 내내 사용됩니다   . 크리스마스에는 risgrynsgröt  (죽), 구운 쌀 푸딩으로 소비되며 glögg (멀드 와인),  mumma (라거와 스타우트를 특징으로 하는 크리스마스 음료), Falcons Julmumma(Carlsberg Sverige에서 생산하는 맥주 브랜드)와 같은 음료에서 발견됩니다.

 

An Early Meal – a Viking Age Cookbook 및 Culinary Odyssey라는 책을 공동 집필한 요리 고고학자 Daniel Serra 는 오래된 요리책에 기록된 대로 카다몬이 13세기에 스칸디나비아에서 처음으로 의약 및 요리 용도로 관심을 갖게 되었다고 믿습니다. Libellus de Arte Coquinaria . "중세 의학에서는 추울 때 카다몬이 몸에 좋다는 생각이 있었습니다. 이는 우리와 같은 추운 기후에 카다몬이 관심을 끄는 이유가 됩니다."

 

그러나 역사적 기록이 부족하여 카다몬이 스웨덴에서 언제 어떻게 처음 사용되었는지 정확히 알 수 없음을 의미합니다. 그러나 서면 문서에 따르면 이 향신료는 16세기에 스웨덴의 어휘집에 들어갔습니다. 카다몬이 원산지인 인도 아대륙에서 스웨덴으로 어떻게 이동했는지에 대해서는 다양한 이론이 있지만 정확한 경로나 수단을 아는 사람은 아무도 없습니다.

스톡홀름 노르딕 박물관 의 큐레이터이자 『설탕과 달콤한 것들: 스웨덴의 설탕 소비에 대한 문화-역사적 연구』의 저자인 울리카 토렐(Ulrika Torell )은 "카다몬은 적어도 16세기부터 와인, 증류주 및 제과를 위한 여러 조리법에 등장합니다"라고 덧붙였습니다. 하지만 아마도 그 이전에도 사용되었을 것입니다."

카다몬은 약 500년 전 스웨덴에서 기록되었음에도 불구하고 향신료가 널리 소비되기까지는 훨씬 더 오랜 시간이 걸렸습니다. The Great Swedish Bake Off 의 페이스트리 셰프이자 심사위원인 엘리자베스 요한슨(Elisabeth Johansson)에 따르면, 18세기에 스웨덴 동인도 회사가 인도, 중국, 중동과 상업 무역을 시작하면서 스웨덴에서 향신료의 가용성이 높아졌습니다 . 요한슨은 스웨덴의 연례 올해의 페이스트리 셰프 대회 심사위원이기도 합니다 .

Johansson은 1755년 Cajsa Warg가 쓴 Helpful Guide in Housekeeping for Young Women이라는 책에서 카다몬이 여러 요리법에 등장했다고 언급했습니다 . 그럼에도 불구하고 카다몬과 기타 향신료는 주로 부유층에 의해 소비되었습니다.

 

몇 세기가 지나서 달콤한 빵이 유행하게 되었는데, 아마도 전통적으로 캐러웨이 맛을 낸 semlor 라고 불리는 맛있는 빵을 따라 스타일이 만들어졌을 것입니다 . Semlor는 독일에서 시작되었지만 15세기에서 18세기까지 스웨덴에서 먹었습니다. Torell은 "스웨덴 피카와 관련된 전형적인 빵은 대략 1910년에서 1930년 사이에 대략 20세기의 발명품이라는 것을 알고 있습니다"라고 말했습니다. 빵은 집이 아닌 빵집에서 만들어졌습니다.

1950년 제2차 세계대전 이후 스웨덴에서 베이킹용 필수품이 더 저렴해지고 쉽게 접근할 수 있게 되면서 빵이 더 많이 소비되었습니다. "설탕, 버터, 밀가루가 더 널리 보급되면서 더 많은 홈 베이커들이 페이스트리를 굽기 시작했습니다. 그 전에는 요리 비용이 많이 들었고 일반 사람들이 접근할 수 없었습니다."라고 요한슨은 말했습니다.

 

오늘날 피카에 사용되는 빵은 계피, 카다몬, 사프란, 셈라 (아몬드 페이스트와 크림을 채운 카다몬 빵) 등 다양한 종류가 있습니다  . 카다몬은 모든 다양한 품종의 기본 성분인 유일한 향신료입니다.

지난 30년 동안 수제 품질의 빵과 빵에 대한 소비자의 요구로 인해 스웨덴에서는 장인이 운영하는 빵집이 급증했습니다. 스톡홀름의 인기 빵집 중 하나는 Stefan Berg가 2016년에 설립한 Lillebrors Bageri 입니다. Berg는 그의 형을 따라 빵집 사업에 뛰어들었고 사워도우 빵으로 유명한 스톡홀름의 Valhallabageriet 에서 10년을 포함해 거의 25년 동안 업계에서 일했습니다. 그리고 패스트리. Lillebrors Bageri에서는 주중에는 약 400개의 카다몬 빵을, 주말에는 약 1,200개의 빵을 판매합니다.

"처음 베이킹을 시작했을 때는 시나몬 번이 더 인기가 있었지만 카다몬은 반죽에서 사라졌습니다."라고 Berg는 말했습니다. "약 15년 전에 계피에서 카다몬으로 바뀌었습니다. 사람들은 카다몬의 신선한 맛을 좋아한다고 생각합니다." 이어 "카다몬 번은 먹기 편하다. 화려하진 않지만 맛있고 촌스럽지 않다"고 덧붙였다.

 

Lillebrors Bageri는 매주 주말마다 약 1,200개의 카다몬 빵을 판매합니다. (제공: Stefan Berg)

 

베이커리 부사장 올레 에릭손(Olle Eriksson)은 피카 의식이 “문화 깊숙이 자리잡고 있다”고 덧붙였습니다. "그것은 직장의 일부입니다. 새로운 가족을 알아가는 것의 일부입니다."라고 그는 말했습니다. "처음으로 시댁을 만나기로 되어 있다면 보통 카다몬 빵을 먹으며 만나요."

Berg와 Eriksson은 반죽의 질감을 완벽하게 만드는 것이 빵의 성공에 어떻게 영향을 미치는지 설명했습니다. "나는 롤빵이 카다몬 자체보다 질감에 더 중요하다고 말하고 싶습니다"라고 Berg는 말했습니다. "식감이 맞지 않으면 카다몬이 살려주지 않아요. 부드럽고 쫄깃해야 해요."

에릭슨 씨는 "믹싱이 중요하다. 반죽을 너무 많이 섞으면 딱딱해지고, 덜 하면 끈적해진다. 공예다"라고 덧붙였다.

아마도 빵의 맛에 대한 증거는 마드리드, 베를린, 도쿄와 같은 세계 다른 도시에서 인기가 높아지고 있다는 사실일 것입니다. 또한 영국과 미국에서도 점점 인기를 얻고 있습니다. 런던에서는 Söderberg , Fabrique , Bageriet , Miel Bakery 및 Buns from Home 에서 다양한 스웨덴 페이스트리를 맛보실 수 있습니다 . 뉴욕시의 연못 건너편에는 La Cabra , Fabrique , Smor 및 Otway Bakery 에서 판매됩니다 .

Fabrique 베이커리 체인 창업자인 Charlotta Zetterström은 이렇게 말했습니다. "저희는 런던, 스톡홀름, 뉴욕 전역에 걸쳐 동일한 빵을 보유하고 있습니다. 런던과 뉴욕에 문을 열었을 때 우리는 첫날부터 빵을 판매했습니다. 뉴욕 주민과 런던 주민 모두 호기심이 많았고, 먹어보고 사랑했습니다. 카다몬번은 부드러운 반죽과 버터의 고소함이 어우러져 식감과 맛이 독특해요. 한번 먹으면 중독되는 맛이에요."

 

카다몬 번을 먹는 것은 오감을 자극하는 향연입니다(제공: Helen Pe)

 

스웨덴 카르다몸 빵 레시피

빵은 32개 정도 만들 수 있어요

재료

 

반죽:
신선한 이스트 50g(1.7oz)
우유 500g(17.6oz)
카다몬 10g, 소금
6g
버터 250g(약 9oz), 실온
설탕 200g(7oz) 다목적 밀가루
1000g(35oz)

필링:
버터 200g(7oz), 실온
과립 설탕 90g
흑갈색 설탕 80g
카다몬 20g, 간
물 15g
설탕 10g
바닐라 추출액 ¼티스푼
옥수수 가루(옥수수 전분) 5g

시럽:
물 200g(7oz)
설탕 90g(3.2oz)
꿀 20g

카다몬 설탕:
굵은 설탕 50g(1.7oz)
가루 카다몬 10g

달걀물:
달걀 1개
물 15
개 소금 2g

 

방법

1단계
반죽을 만들기 위해 이스트를 그릇에 넣고 우유를 넣습니다. 카다몬, 소금, 버터 덩어리를 넣고 설탕을 넣으세요. 밀가루를 조금씩 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 손이나 믹서로 5~10분 동안 반죽합니다. 반죽을 랩이나 키친타올로 덮고 30분간 발효시킵니다.

2단계
그동안 충전용 모든 재료를 중간 크기 그릇에 함께 섞습니다.

3단계
반죽을 30x60cm(12x24in) 직사각형으로 굴립니다. 반죽 위에 충전재를 펴 바릅니다. 반죽을 세로로 접습니다. 다시 가볍게 직사각형으로 굴립니다. 가로 방향으로 1cm(⅓in) 너비의 스트립으로 자릅니다. 각 스트립을 두 손가락에 감고 스트립을 매듭으로 묶습니다.

4단계
빵을 베이킹 페이퍼와 함께 오븐 트레이에 놓고 각 빵 주위에 약간의 공간을 남겨 둡니다. 실온에서 2시간 동안 발효시킵니다.

5단계
그동안 작은 냄비에 시럽 재료를 설탕이 녹을 때까지 끓입니다. 불을 끄고 식혀주세요.

6단계
작은 그릇에 설탕과 카다몬을 섞습니다.

7단계
오븐을 200C/400F로 가열합니다. 계란물을 만들려면 계란, 물, 소금을 포크로 풀어주세요. 빵에 혼합물을 바르고 오븐 중앙에서 12-15분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 빵을 오븐에서 꺼내어 시럽을 바르고 설탕과 카다몬을 뿌립니다. 따뜻하게 또는 실온에서 제공하십시오.