완벽할 수 없는 쿠키

그녀의 새 요리책인 내 인생을 바꾼 쿠키에서 Nancy Silverton은 최고의 초콜릿 쿠키 레시피를 통해 클래식 오레오를 새로운 차원으로 끌어 올렸습니다.

 

레시피를 "궁극의 초콜릿 쿠키"라고 부르려면 그 주장을 뒷받침할 준비를 하는 것이 좋습니다.

낸시 실버턴입니다. 뛰어난 페이스트리 셰프(1991년)와 뛰어난 셰프(2014년) 모두 제임스 비어드 상을 수상한 유일한 셰프 인 Silverton은 항상 높은 목표를 세워 왔으며 올해 11월에 출판된 그녀의 새 요리책인 내 인생을 바꾼 쿠키(The Cookie That Changed My Life )도 예외는 아닙니다.

Silverton은 로스앤젤레스의 전설적인 La Brea Bakery 와 Mozzaplex라는 애칭으로 알려진 로스앤젤레스 모퉁이에 있는 이탈리아 레스토랑 3곳에서 시작된 글로벌 레스토랑 네트워크를 포함하여 레스토랑 주방에서 40년 이상을 보냈습니다 . 어쨌든 그녀는 11권의 요리책을 집필할 시간을 찾았고, 최신 책은 100가지가 넘는 클래식 디저트에 대한 결정적인 레시피라고 생각하는 베이킹의 뿌리로 그녀를 데려갑니다.

 

여기에는 세계에서 가장 인기 있는 쿠키인 오레오에 대한 경의를 표하는 최고의 초콜릿 쿠키가 포함되어 있습니다. 오레오 는 약 100개국에서 매년 400억 개가 판매됩니다. 1912년 뉴저지 국립 비스킷 회사(오늘날 Nabisco로 알려져 있음)에 의해 출시된 이후 바닐라 크림으로 채워진 작은 초콜릿 샌드위치 쿠키는 맛과 접근성 측면에서 성장했으며, 대규모 고객의 입맛에 어필할 수 있도록 고안된 새로운 맛을 선보였습니다. 중국, 멕시코 등의 시장은 물론, 오래된 인기 제품에 대한 새로운 변화를 원하는 미국 소비자에게도 적합합니다.

오레오는 경쟁하는 두 형제가 쿠키 패권을 위해 싸웠을 때 더 인기 있고 확립된 Hydrox 쿠키의 준우승자로 시작되었습니다. 결국 Oreo는 공격적인 마케팅과 가격 책정으로 인해 Oreo가 미국인들이 가장 좋아하는 쿠키가 되면서 더 오래되고 확고한 경쟁을 무너뜨렸습니다. 수년에 걸쳐 이는 요리의 아이콘이 되었습니다. 하나를 가장 잘 먹는 방법(물에 담그고, 부수고, 먼저 채우는 것)에 대한 간단한 질문은 전 세계적으로 지속적인 고객 논쟁을 불러일으켰습니다.

 

Silverton의 새 책을 읽는 독자들이 자신의 입맛이 포장된 식료품점 쿠키를 먹기에는 너무 복잡하다고 생각한다면 그녀는 그들을 도전할 준비가 되어 있습니다. "초콜릿을 좋아한다면 오레오도 좋아할 것입니다"라고 그녀는 말했습니다. "안 든다고 하면 거짓말이군요."

Silverton의 첫 번째 버전의 오레오(그녀가 "거의 오레오"라고 불렀던 흰색 퐁당 유형 충전물을 넣은 개조된 쿠키)는 2005년 The Nancy Silverton Sandwich Book 에 등장했습니다. 그러나 그것이 그녀가 그 일을 끝냈다는 것을 의미하지는 않았습니다. 2021년에는 팬데믹으로 인한 폐쇄에 직면한 많은 레스토랑과 마찬가지로 Silverton도 저녁 시간이 없고 프로젝트가 필요하다는 사실을 깨달았습니다. 그래서 그녀는 16년 된 오레오 쿠키 레시피를 재작업하는 것을 포함하여 자신이 좋아하는 친숙한 디저트를 자신만의 버전으로 개발하기 시작했습니다.

 

 

궁극의 자격을 얻으려면 새 버전에 더 복잡한 맛과 질감이 필요했습니다. 이를 달성하기 위해 이 오픈 페이스 에디션의 기본 레이어 역할을 하는 쿠키에는 무알칼리화 또는 "블랙" 코코아와 코코아 닙이 필요하며, 두 가지 모두 쿠키의 본질적인 단맛을 상쇄하는 시큼하고 산성 향을 더합니다. 원래의. Silverton은 또한 원래 크림을 쓴 초콜릿, 코코아 및 구운 호두로 만든 퍼지 상단 레이어로 대체하여 바삭함을 선사합니다. 그녀는 미리 구운 쿠키 위에 토핑을 얹고 잠시 두 번째 굽기 위해 오븐에 다시 넣은 다음 깊은 초콜릿 스프레드를 곁들인 친숙한 오레오 스냅으로 마무리합니다. 많은 일이 일어나고 있습니다.

레시피의 길이는 거의 4페이지에 달하지만 Silverton은 이러한 의견을 계속해서 작성해 왔기 때문에 이것이 어려울 수도 있는 독자들을 위해 준비된 답변을 제공합니다. 긴 것은 어렵지 않다고 그녀는 말했습니다. 정반대입니다. Silverton에는 반죽을 식히고 굴리기 위한 베이킹 페이퍼와 같은 많은 구체적인 팁이 포함되어 있습니다. 쿠키 커터에 선호되는 크기와 모양; 호두를 과도하게 굽는 것을 방지하는 가장 좋은 방법은 독자를 혼란스럽게 하는 것이 아니라 좋은 결과를 보장하는 것입니다.

Silverton은 "레시피를 더 짧게 만들어 더 쉬워 보이도록 만들려고 할 때 제빵사가 성공할 수 있도록 준비하고 있다는 느낌이 들지 않습니다."라고 말했습니다. "누구나 할 수 있는 레시피입니다. 여기에는 기술이 거의 없고 레시피도 어렵지 않으며 대부분이 시간이 많이 걸리지 않습니다. 하지만 절차를 따라야 합니다."

 

Silverton은 부분적으로 자신의 숙달을 증명하려는 욕구에 의해 움직인다고 인정합니다. 비록 그녀가 추가 증거가 필요한 유일한 사람일지라도 말입니다. 새로운 요리책은 그녀의 동거인이 가장 좋아하는 땅콩 버터 쿠키에서 영감을 얻었습니다. "내가 지금까지 만든 어떤 땅콩 버터 쿠키보다 훨씬 좋았습니다"라고 Silverton은 말했습니다. 그 모범적인 땅콩버터 쿠키는 로스앤젤레스 의 Friends & Family 베이커리 의 수석 제빵사이자 공동 소유주인 Roxanna Jullapat 의 동료 로스앤젤레스 제빵사에게서 나온 것입니다 . Silverton은 그것을 도전으로 받아들였습니다.

Silverton의 직업 윤리는 그녀를 한 번도 만난 적이 없더라도 그녀를 롤 모델로 여기는 젊은 제빵사들에게 남긴 유산의 일부입니다. Silverton은 1970년대에 전설적인 경력을 시작했습니다. 그 당시 여성이 얻을 수 있는 유일한 주방 직업은 페이스트리 주방뿐이었고 계속 전진하는 데 필요한 추진력이 오늘날까지 그녀를 원동력으로 삼고 있습니다.

그녀는 레스토랑 주방에서 다음 세대에 둘러싸여 있으며 모범을 통해 젊은 동료들에게 영감을 주기를 희망합니다. "아직 내 이야기가 끝나지 않았습니다."라고 Silverton은 말했습니다. 그녀는 때때로 자신의 두 손주를 맛 평가자로 초안을 작성합니다. "다음 세대와 함께 일하는 것은 나에게 동기를 부여하는 것 중 하나입니다"라고 그녀는 말했습니다.

Silverton이 하는 모든 일은 진행 중인 작업이기 때문에 이것은 두 번째 초콜릿 쿠키가 될 수 있습니다. Silverton은 "이것은 오늘 내 최고의 초콜릿 쿠키입니다. 그리고 10년 후에는 모든 것을 완벽하게 해냈다고 생각했지만 그렇지 못했다고 말할 것입니다."라고 말했습니다.

 

최고의 초콜릿 쿠키 레시피

약 24개의 쿠키를 만듭니다.

이 쿠키를 만들려면 홈이 있는 6cm(2½인치) 원형 쿠키 커터가 필요합니다.

 

재료

 

퍼지 토핑:
호두 반쪽 75g(3/4컵) 가루
설탕(입힌 설탕) 180g(1½컵)
천연 코코아 가루 51g(½컵)
코셔 소금 ½ 티스푼(바람직하게는 다이아몬드 크리스탈) 특대
계란 1개 특대
계란 흰자 1개
굵게 다진 씁쓸하고 달콤한 초콜릿(70% 카카오) 57g(2온스)(½컵 남음); feves를 사용하는 경우 절반으로 줄임
코코아 닙스 8g(1테이블스푼)

쿠키 바닥용:
씁쓸하고 달콤한 초콜릿(70% 카카오) 85g(3온스), 굵게 다진 것(약 ½컵); 페브를 사용하는 경우 반으로 줄임
코코아 닙 16g(2테이블스푼)
깍둑썰기한 차가운 무염 버터 84g(6테이블스푼)
과립 설탕
69g(¼컵 + 1½테이블스푼) 포장된 흑설탕
16g(약 2½테이블스푼) tbsp) 검정(비알칼리화) 코코아 가루
½ tsp 베이킹 소다
½ tsp 코셔 소금(바람직함) 다이아몬드 크리스탈
1 tbsp 순수 바닐라 콩 페이스트 또는 바닐라 추출물
122.5g(3/4컵 + 2 tbsp) 표백되지 않은 다용도 밀가루
박편 바다 소금

 

1단계
퍼지 토핑을 만들려면 오븐 선반을 중앙 위치로 조정하고 오븐을 160C/325F로 예열하세요.

2단계
호두를 베이킹 시트에 펴고 오븐 중앙 선반에 올려 8~10분간 옅은 갈색이 되고 향이 날 때까지 굽습니다. 베이킹 시트를 흔들고 토스트 시간 중간에 앞뒤로 회전시킵니다. 그러면 호두가 고르게 갈색이 됩니다. 호두를 오븐에서 꺼내어 만질 수 있을 정도로 식을 때까지 따로 보관하세요. (견과류가 너무 눌어붙을 것 같다면 팬의 잔열로 계속 익지 않도록 접시에 옮겨주세요.) 호두는 굵게 다져주세요. 오븐을 끄십시오.

3단계
스탠드믹서 볼에 슈가파우더(아이싱슈가)와 코코아파우더를 체쳐 넣고, 볼을 스탠드 위에 올려놓고 패들을 끼워줍니다. 소금을 넣고 저속으로 몇 초간 섞어 잘 섞이도록 하세요. 달걀 전체와 달걀 흰자를 넣고 섞일 때까지 저속으로 섞은 다음 필요에 따라 고무 주걱으로 그릇의 측면과 바닥을 긁어냅니다. 초콜릿, 코코아 닙스, 호두를 넣고 재료가 잘 섞이도록 저속으로 약 30초 동안 섞습니다. 그릇과 패를 스탠드에서 떼어내고 주걱으로 아래에서 위로 긁어내며 그릇 바닥에 있는 재료를 빼냅니다. 그릇을 접착 필름으로 덮고 토핑이 차가워질 때까지 최소 1시간 동안 냉장 보관하세요.

4단계
쿠키 바닥을 만들려면 작은 냄비에 물을 약 4cm(1½ ~ 2in) 정도 채우고 냄비 위에 작은 스테인리스 그릇을 놓아 이중 냄비를 만듭니다. 이때 물이 쿠키 바닥에 닿지 않도록 합니다. 그릇. 물을 중간 불로 끓입니다. 볼에 초콜릿을 넣고 녹인 후, 초콜릿이 타지 않도록 실리콘 주걱으로 볼을 저어가며 긁어주세요. 불을 끄고 이중 보일러에서 그릇을 꺼냅니다.

5단계
코코아 닙스를 스파이스 그라인더나 미니 푸드프로세서에 넣고 펄스를 주어 쌀알 크기로 자릅니다. 펜촉을 작은 그릇에 옮깁니다.

6단계
들이 달린 스탠드믹서에 버터를 넣고 버터가 부드러워지고 여전히 차가울 때까지 중속으로 3~4분간 휘핑한 후 잠시 멈추고 고무주걱으로 볼의 옆면과 바닥, 패들을 긁어냅니다. 버터가 쌓일 때마다. 굵은 설탕, 흑설탕, 코코아 가루를 넣고 혼합물이 가볍고 푹신해질 때까지 중간 속도로 3~4분간 휘젓고 필요에 따라 그릇을 긁어냅니다. 베이킹 소다와 소금을 넣고 중간 속도로 약 15초 동안 휘저어 섞습니다. 믹서를 멈추고 녹인 초콜릿과 바닐라를 넣고 중저속으로 약 30초간 섞어주세요. 믹서를 멈추고 그릇을 긁어냅니다. 밀가루와 코코아닙스를 넣고 밀가루가 보이지 않을 때까지 약 30초 동안 저속으로 섞습니다. 그릇과 패들을 스탠드에서 꺼내어 주걱으로 아래에서 위로 긁어내며 그릇 바닥에 있는 재료를 빼냅니다.

7단계
작업대 위에 큰 베이킹 페이퍼 시트를 놓습니다. 반죽을 반으로 나눕니다. 반죽의 한 부분을 디스크 모양으로 만들고 종이 중앙에 놓습니다. 반죽 위에 베이킹 페이퍼 한 장을 더 놓고 바닥 시트와 일렬로 맞춥니다. 밀대를 사용하여 일정한 압력을 가하면서 반죽을 종이 사이에 ⅓cm(⅛in) 두께로 밀어 넣습니다. 종이 샌드위치 반죽을 베이킹 시트에 놓고 냉장고에 넣으세요. 두 개의 새로운 베이킹 페이퍼 사이에서 같은 방식으로 반죽의 나머지 절반을 반복하여 펴십시오. 냉장고에 있는 베이킹 시트에 넣고 첫 번째 반죽 시트 위에 올려 놓습니다. 반죽이 단단해질 때까지 최소 1시간 동안 식힙니다.

8단계
냉장고에서 반죽 한 장을 꺼내 작업대 위에 올려 놓습니다. 반죽의 윗부분 종이를 떼어내고 다시 반죽 위에 올려주세요. (이렇게 하면 종이가 느슨해져서 쿠키를 둥글게 자른 후 달라붙지 않고 종이에서 쉽게 떼어낼 수 있습니다.) 반죽 시트를 뒤집습니다. 베이킹 페이퍼의 상단 시트를 벗겨내고 깨끗한 면이 위로 오도록 큰 베이킹 시트 위에 올려 놓습니다.

9단계
라운드 커터를 사용하여 반죽을 둥글게 자르고 한 장의 반죽에서 최대한 많은 양을 얻을 수 있도록 가능한 한 가깝게 자릅니다. (반죽이 너무 딱딱해서 쿠키를 자를 때 갈라질 경우, 반죽 위에 베이킹 페이퍼를 다시 놓고 약 5분 동안 놓아두세요. 그 동안 손바닥으로 반죽을 움직여 살짝 부드러워지게 하세요. 종이를 제거하고 쿠키 자르기를 다시 시작하세요.) 얇은 금속 주걱을 사용하여 반죽을 둥글게 들어 올려 준비된 베이킹 시트에 놓고 반죽 사이에 최소 1¼cm(½인치)를 남겨두세요. 스크랩을 모아 따로 보관해 두세요. 베이킹 페이퍼의 바닥 시트를 사용하여 두 번째 베이킹 시트를 정렬합니다.

10단계
냉장고에서 두 번째 반죽 시트를 꺼내고 베이킹 페이퍼를 떼어내고 쿠키 라운드를 자르고 준비된 베이킹 시트에 라운드를 놓고 그 사이에 최소 1¼cm(½인치)를 남겨두는 과정을 반복합니다. 모든 조각을 모아서 2½cm(1인치) 두께의 디스크로 만들고 반죽이 단단해질 때까지 냉장 보관한 다음 두 장의 종이 사이에 밀어 넣습니다. (반죽에서 떼어낸 시트를 깨끗한 면이 바깥쪽을 향하도록 하여 다시 사용할 수 있습니다.) 조각을 둥글게 자르고 베이킹 시트에 추가합니다. 반죽을 랩으로 싸서 차갑고 단단해질 때까지 최소 30분 동안 냉장 보관하세요.

11단계
오븐 선반 중 하나는 오븐 상단 1/3에, 다른 하나는 하단 1/3에 위치하도록 조정하고 오븐을 150C/300F로 예열하세요.

12단계
냉장고에서 베이킹 시트를 꺼내고 랩을 제거하여 폐기합니다. 각 오븐 선반에 하나의 베이킹 시트를 놓고 쿠키가 가장자리가 단단해질 때까지 약 25분 동안 굽습니다. 랙을 바꾸고 베이킹 시간 중간에 베이킹 시트를 앞뒤로 돌려 쿠키가 균일하게 구워지도록 합니다. 오븐에서 쿠키를 꺼내어 실온으로 식혀주세요. 오븐 온도를 175C/350F로 높입니다.

13단계
냉장고에서 퍼지 쿠키 토핑을 꺼냅니다. 2테이블스푼(하나는 퍼지 토핑을 떠내고 다른 하나는 숟가락에서 긁어내는 데 사용)을 사용하여 퍼지 토핑 약 16g(1테이블스푼)을 각 쿠키 바닥 중앙에 숟가락으로 떠서 바닥 가장자리가 보이도록 합니다. 각 쿠키에 색다른 소금을 뿌립니다.

14단계
각 오븐 선반에 하나의 베이킹 시트를 놓고 퍼지가 가장자리 주위에 굳어지고 위에서 딱딱거리기 시작할 때까지 쿠키를 굽습니다. 10~12분 동안 랙을 바꾸고 베이킹 시간의 중간에 베이킹 시트를 앞뒤로 회전시킵니다. 오븐에서 쿠키를 꺼내 실온으로 식혀주세요. 쿠키는 실온에서 2~3일 동안 보관할 수 있습니다.