Massimo Bottura의 새로운 "Not Barbecue" 레스토랑

 

이탈리아 모데나의 Al Gatto Verde는 장작 오븐, 개념적인 불 요리 기술 및 열정적으로 지속 가능한 관행을 통해 바비큐를 재정의합니다.

 

나는 cotechino sangue di drago 가 도착할 때 이탈리아 모데나 외곽에 있는 그의 강렬하고 세련된 게스트하우스인 Casa Maria Luigia 에 있는 Massimo Bottura 의 새로운 "Not Barbecue" 레스토랑인 Al Gatto Verde 의 시식 메뉴에 깊이 빠져 있습니다 .

주니퍼, 정향, 마늘로 맛을 낸 이탈리아 북부 돼지고기 소시지인 코테키노(Cotechino) 는 전형적인 이탈리아 새해 전야 요리입니다. 렌즈 콩을 끓여 자정에 제공했습니다. 나는 내 인생의 겨울마다 그것을 먹었지만 새해에만 먹었고 초가을 밤 초초한 예술품으로 둘러싸인 황토색 에밀리안 언덕에서 먹은 적은 없었습니다.

알 가토 베르데(Al Gatto Verde)의 코테치노 는 정사각형의 루비 같은 너겟에 바삭바삭한 일본식 튀김 크러스트에 생기 넘치는 자두색 "용의 피" 소스를 뿌린 것입니다. 내 포크는 버터처럼 부드러운 소시지 사이로 미끄러져 들어갑니다. 벨벳처럼 부드럽고 시큼한 맛이 나며 돼지고기와 향신료의 친숙한 새해 전야 풍미가 예상치 못한 스모키한 향을 뚫고 터져 나옵니다.

 

그을린. 천천히 요리. 화염에 휩싸인다. 친숙한. Al Gatto Verde의 요리입니다. 그러나 마시모 보투라(Massimo Bottura)의 말이 맞습니다. 이것은 바비큐가 아닙니다. 적어도 훈제 고기와 카르비 사이드로 유명한 미국식 바비큐도 아니고, 불에 구워낸 원시 고기도 아닙니다. Al Gatto Verde의 Not Barbecue 제품은 Bottura의 미슐랭 스타 3개 레스토랑인 Osteria Francescana , 그의 비스트로인 Franceschetta58 또는 Gucci 및 Enzo Ferrari 와의 요리 협력을 위해 개발된 현대 모데나 요리와도 다릅니다 .

Casa Maria Luigia의 수석 셰프 Jessica Rosval이 이끄는 Al Gatto Verde는 엄격한 "낭비 없음" 정책을 따르면서 전통적인 맛을 해체하는 Bottura의 전통을 이어갑니다. Osteria Francescana의 상징적인 요리인 "Pasta Pesto in Abstract"처럼 – osteria의 셰프 중 한 명이 페스토로 몇 킬로그램의 스파게티를 너무 많이 익히고 Bottura가 직원들에게 용도를 변경하라고 요청한 후 펄프 파스타를 된장으로 발효시켜 풍미 가득한 층으로 변형시켰을 때 탄생했습니다. 플랜.

Not Barbecue는 놀랍게도 "Not Brunch"라고 불리는 Casa Maria Luigia의 아침 식사 서비스에서 발전했습니다. "우리는 제가 어렸을 때 크리스마스에 할머니가 요리해 주셨던 아침 식사를 재현하기 위해 Casa Maria Luigia를 오픈한 이후로 불을 다루는 작업을 해왔습니다."라고 Bottura는 설명했습니다. "2020년 봉쇄 이후 다시 문을 열었을 때 우리는 특별한 브런치를 만들었습니다."

 

보투라는 “브런치부터 바비큐까지 그 단계가 매우 짧았다”고 말했다. Rosval은 보투라의 시그니처인 파르미지아노 소스를 곁들인 토르텔리니를 서빙 직전에 장작 오븐 에 구워 밤나무의 스모키함을 더하고 즐겁고 예상치 못한 크런치를 전달하는 등 바비큐에 가까운 기술을 사용하여 새로운 모데나 요리를 만들기 시작했습니다. Bottura는 "우리는 이러한 다양한 현대 기술을 모두 결합하여 바비큐 분위기를 재현했습니다."라고 말했습니다. "물론 당신 입맛에요."

 

Casa Maria Luigia의 목가적인 시골 환경은 당연히 Not Barbecue 컨셉을 위한 완벽한 장소였습니다. 기업가이자 보투라의 음식물 쓰레기 방지 비영리 단체인 Food for Soul 의 회장인 보투라와 그의 아내 라라 길모어(Lara Gilmore )가 2019년에 게스트하우스를 오픈한 이후 모데나의 택시 운전사들은 길을 잘 알게 되었습니다. "그들은 우리에게 많은 사업을 제공하고 있습니다." 우리가 장엄한 크림색 빌라를 향해 구불구불한 노란색 언덕을 통과하면서 운전사가 말했습니다.

이 건물은 원래 18세기 마차 집으로 구성되어 있었으며 이후 인접한 포도원, 주변 구조물 및 현재 수영장, 테니스 코트 및 길모어의 무성한 허브, 야채 및 꽃밭이 있는 목가적 부지를 통합했습니다. 길모어는 로즈마리와 야생화 덤불을 지나 나를 안내하면서 모든 나무 덧문과 문에 스모키한 민트 그린 색상이 있음을 지적했습니다. 음악실의 벽부터 유틸리티 창고, Al Gatto Verde의 장작 오븐에 이르기까지 건물 전체에 색상이 엮여 있습니다.

Gilmore는 "우리는 Massimo의 어머니 이름을 따서 [게스트하우스]라는 이름을지었습니다"라고 설명했습니다. "우리는 그것을 Villa Maria Luigia라고 부르지 않고 Casa라고 부르기로 결정했습니다 . 우리는 이곳이 집과 같은 집이라는 것을 나타내고 싶었습니다."

 

매우 세련된 집입니다. 12개의 객실 각각은 빈티지와 현대적인 디자이너 가구, 그리고 Mimmo Paladino , Sandro Chia , Ai Weiwei 와 같은 유명인의 현대 미술품으로 장식되어 있습니다 . 컨트리 게스트하우스와 인터랙티브 팝아트 설치물이 만났습니다. 아치형 천장에는 무라노 유리 샹들리에와 프레스코화가 있고, 뮤직 룸에는 빈티지 레코드 플레이어에서 회전할 수 있는 비닐 레코드가 늘어서 있으며, 손님이 이용할 수 있는 주방에는 정원에서 생산한 농산물로 만든 달콤하고 맛있는 구운 스낵이 갖춰져 있습니다.

 

2022년에는 인근의 1960년대 아세타이아 (식초 공장) 를 용도 변경한 아세타이아 ML이 추가되었습니다 . 여기서 Bottura는 현재 자신의 조미료 라인인 빌라 마노도리를 위해 이 건물의 포도로 만든 장인의 발사믹 식초를 생산하고 있습니다 . 투어 가이드가 나에게 디자이너 Ingo Maurer 의 "Heart Attack"을 안내하고 빈티지 나무 통이 있는 방을 안내할 때 곰팡내 나는 참나무 향이 나는 공기에 취하게 됩니다. 일부는 1910년으로 거슬러 올라가고 일부는 소믈리에 Valentina Bardini의 수제 칵테일을 숙성시키는 데 사용되었습니다.

나는 마침내 Acetaia ML의 안뜰을 통해 Al Gatto Verde로 몇 걸음 안내했습니다. 손님은 만족스럽게 산책하고 직원은 개방형 주방을 통해 늦여름 송로 버섯 상자를 운반하고 Big Green Egg를 돌보고 있습니다. 인더스트리얼 스타일의 세련된 레스토랑 자체는 아늑한 조명을 갖추고 있으며 녹색 벽판과 잭 피어슨 (Jack Pierson )의 "Fate"를 포함한 혼합 미디어 아트로 활기를 띠고 있습니다. Casa Maria Luigia의 모든 센티미터는 의도적으로 만들어졌지만 분위기는 믿을 수 없을 만큼 차갑고 즐겁습니다.

 

스모키한 이탈리안 코테치노는 생동감 넘치는 자두색 "용의 피" 소스와 함께 제공됩니다(제공: Lido Vannucchi)

 

포크에 녹인 몬트리올 훈제 양고기 다리의 "번트 엔드"와 말린 파스타 반죽으로 만든 "파스타 아르사"와 같이 Rosval의 캐나다 뿌리를 기리는 요리가 있습니다. 후자는 Rosval이 단단면(단단면)에 "집착"했을 때 탄생했습니다. 단단면은 돼지고기와 땅콩을 얹은 매콤하고 훈제 향이 나는 사천식 국수입니다.

그녀는 스스로에게 물었다. 만약 캐나다인이 이탈리아에서 단단면을 만들었다면 무슨 일이 일어날까?

대답은: 그녀는 말린 파스타를 태우고, 이탈리아 고추 7개를 발효시키고, 남부 이탈리아 피스타치오를 땅콩으로 바꾼 다음, 메이플 시럽으로 맛을 낸 갈비뼈를 추가하고, 마지막으로 신선한 주스에서 남은 오렌지 껍질로 만든 퓌레를 만들었습니다.

Rosval은 "낭비는 법이 아닙니다"라고 말했습니다.

 

낭비 없는 요리는 Al Gatto Verde의 지속 가능성 이니셔티브의 일부일 뿐입니다. 지붕에는 85kW 태양광 패널이 장착되어 있으며 특별히 개발된  마페이  세라믹 타일을 사용하여 주방에서 빗물을 재활용할 수 있습니다. 장작 오븐에도 배출물을 줄이기 위해 무공해 탱크가 장착되어 있습니다.

Bottura는 "지속가능성은 당신에 관한 것입니다."라고 말했습니다. "당신은 뉴욕에 있고, 런던에 있고, 모데나에 있습니다. 지속 가능한 것이 당신의 마음에 있습니다. 아침 인사, 직원을 대하는 방법. 고급 요리는 지속 가능하지 않다는 큰 생각이 있습니다. 사실은 여기 있어요. 내가 어떻게 일하는지 보러 오세요. 우리가 무엇을 하고 있는지 확인해 보세요."