잘 알려지지 않은 바닐라의 진실

 

180년 전 노예가 된 소년이 손수분을 발견하지 않았다면 이 사랑받는 향신료는 멕시코 밖에서는 결코 번성하지 못했을 것입니다.

 

대부분의 진정한 국제 작물과 마찬가지로 바닐라 이야기는 세계지도를 넘나들고 있습니다. 그러나 바닐라는 현재 마다가스카르가 세계 무역을 장악하고 있음에도 불구하고 마다가스카르에서 유래한 것이 아닙니다 . 대신, 그것은 멕시코와 중앙아메리카의 정글에서 시작되었습니다. 그곳의 길고 바람이 부는 포도나무는 우리 모두가 잘 알고 있는 독특하고 침투하는 향기를 발전시키기 위해 진화했습니다.

 

아마도 바닐라에 대해 가장 설득력 있는 점은 180년 전 인도양 외딴 섬에 살았던 12세 노예 소년 덕분에 바닐라 산업이 수십억 달러 규모 로 존재한다는 사실일 것입니다 . 그러나 꼬투리 모양의 과일에 달콤한 바닐라 에센스가 들어 있는 난초는 멕시코에서 그곳으로 가기 위해 험난한 여정을 떠났습니다. 그곳에서 서기 600년경 멕시코 대서양 연안에 정착한 토토낙 원주민이 처음으로 그 향기를 알아차렸습니다.

 

"Totonacs는 야생에서 꼬투리를 수집했으며 체계적인 재배 시스템이 없었습니다."라고 멕시코 Universidad Veracruzana의 열대 연구 센터에서 난초 정원 및 연구소를 운영하는 Rebecca Menchaca García는 말했습니다. "아즈텍인들이 [1400년대 후반에] 토토낙 문명을 정복한 후 공물로 요구할 정도로 희귀하고 가치가 높았습니다."

 

아즈텍인들은 카카오와 기타 향신료로 만든 음료인 xocoatl의 맛을 내기 위해 바닐라를 사용했지만 , 그때도 귀족이나 특별한 경우에만 사용되었습니다. 1519년 목테수마 소코요친 황제가 에르난 코르테스와 그의 스페인 일행이 그의 수도인 테노치티틀란에 도착했을 때 제공한 것은 바로 이 귀중한 음료였습니다.

정복 초기 수십 년 동안 스페인 사람들은 바닐라를 포함한 수십 가지 과일, 야채 및 기타 작물을 대서양 건너편으로 가져가 고국에서 재배했습니다. 역사가들은 이러한 식품과 상품의 이동을 콜롬비아 교환이라고 부릅니다 .

"바닐라와 카카오는 항상 함께 여행했습니다." 코스타리카 대학교 교수이자 코스타리카에 본부 를 둔 선도적인 난초 연구 센터인 랭케스터 식물원 (Lankester Botanical Garden) 의 소장이자 난초 전문가인 아담 카렌만스( Adam Karrenmans) 는 말했습니다 . 유럽인들은 크리미한 음료를 즐겨 마셨고, 이 음료는 루이 13세와 스페인 왕의 딸인 오스트리아의 안네가 결혼한 후인 1600년대 초 스페인에서 프랑스로 유입되면서 널리 퍼졌습니다.

 

바닐라는 멕시코가 원산지인 난초입니다(제공: WildlifeGmbH/Alamy)

 

대서양을 건너자 바닐라는 곧 자신의 길을 택했습니다. 그녀의 통치가 끝나갈 무렵인 1602년에 엘리자베스 여왕 의 의사는 군주의 접시에 향신료를 추가하기 시작했습니다. 그녀는 그것이 강력한 최음제라고 믿었기 때문에 바닐라: 세계 역사(Vanilla: A Global History) 에서 Rosa Abreu-Junkel은 썼습니다 . 해협 건너편에서 강력한 마담 드 퐁파두르(Madame de Pompadour)는 1750년경 그녀의 애인인 프랑스 왕 루이 15세를 다시 유혹하려고 했을 때 그녀의 식단에 바닐라를 추가했습니다.

 

바닐라는 이제 전 세계적으로 경계를 다시 그리고 경제를 변화시키는 글로벌 향신료 무역 에 뛰어들었고, 유럽 식민 세력은 꼬투리를 확보하기 위해 안간힘을 썼습니다. 모두가 향신료를 원했습니다. 요리사는 디저트를 실험하고 제조업체는 새로운 향수를 생산했으며 귀족은 단지 자랑하고 싶었습니다. 그러나 바닐라의 전 세계 생산은 수세기 동안 번성했던 아메리카 대륙의 동일한 해안 지역에서 병목 현상이 발생했습니다.

 

다른 식민지 세력들은 스페인 식민지 밖에서 바닐라를 재배하는 아이디어를 탐구하기 시작했다고 Tim Ecott는 Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance에서 썼습니다 . 인도의 영국인, 인도양 식민지의 프랑스인, 자바의 네덜란드인, 심지어 필리핀의 스페인인도 1600년대와 1700년대에 행운을 빌어 이 식물을 심었지만 아무도 성공하지 못했습니다.

 

Karremans는 그들의 시도에 거의 즐거워 보입니다. "유럽인들이 식물을 가져와 세계 다른 곳의 식민지에 심을 때마다 그곳에서 식물이 자라고 꽃을 피울 수는 있지만 열매를 맺지는 못한다는 것을 발견했습니다."라고 난초와 수분매개자 및 종자 사이의 생태학적 상호작용을 연구하는 전문가는 말했습니다.

 

난초에는 매우 전문화된 수분 매개자가 있으며 바닐라에는 아메리카 대륙의 열대 지역에서만 발견되는 특정 유형의 벌이 필요하다고 Karremans는 설명했습니다. 오늘날까지 세계 어느 재배자도 이를 대체할 천연 수분매개자를 찾지 못했습니다.

 

멕시코산 바닐라에 대한 스페인의 독점을 깨기 위해 노력한 사람들 중에는 현재 인도양의 레위니옹이라고 불리는 부르봉 섬에 사는 백인 프랑스 농장주들이 있었습니다. 1822년에 식민지는 유럽에서 생존하고 꽃을 피운 최초의 바닐라 식물에서 잘라낸 바닐라 식물을 받았습니다. 희망은 컸지만 열매는 맺히지 않았고, 재배자들은 결국 실패를 감수하고 체념했습니다.

 

Menchaca García는 각 난초 종들이 매우 특정한 조건에서 번성한다고 설명했습니다. "나는 항상 난초가 매우 사교적이라고 말합니다. 발아하려면 곰팡이가 필요하고, 자라려면 나무가 필요하며, 수분을 위해서는 해부학적 구조에 맞는 특정 벌이나 수분 매개자가 필요합니다."

그러나 1841년 후반에 버번에서 이러한 가정에 도전하는 일이 일어났습니다. 농장주 페레올 벨리에-보몽(Ferréol Bellier-Beaumont) 은 에드먼드(Edmond)라는 12세의 노예 소년 과 함께 들판을 걷고 있었는데 포도나무에 바닐라 열매 두 개가 있는 것을 발견했다고 그의 책에 Ecott가 썼습니다.

어떻게 이런 일이 일어날 수 있습니까? 재배자들은 이전에 모든 것을 시도했지만 성공하지 못했고 이제 이 외로운 포도나무에 열매가 맺혔습니다. Edmond는 자신이 책임이 있다고 주장했지만 Bellier-Beaumont는 그를 믿지 않았습니다. 그러나 며칠 후 또 다른 꽃이 수분되는 것을 본 그는 다시 돌아와 소년에게 자세히 설명해달라고 부탁했습니다.

 

에드먼드가 그에게 보여주었다. 각 바닐라 난초( 바닐라 플래니폴리아 )에는 수컷과 암컷 부분이 모두 있으며 자가 수분을 방지하기 위해 막으로 나누어져 있습니다. 소년은 근처에 있는 꽃을 가져다가 손가락으로 난초의 입술 껍질을 벗긴 다음 막대기로 막을 들어올려 암수컷 부분을 함께 눌러주었습니다. 이 동작은 예전에 보았던 수박의 수분과 전혀 다르지 않았습니다.

 

Bellier-Beaumont는 충격과 기쁨을 동시에 느꼈으며 이 소식을 혼자만 간직할 수 없었습니다. 곧 에드먼드는 섬을 여행하면서 다른 농장주들에게 자신의 비법을 보여주었습니다.

 

Karremans는 "이후 레위니옹, 마다가스카르 및 기타 지역에서 바닐라 재배를 시작할 수 있습니다"라고 말했습니다. "유럽인들이 바닐라가 사용될 수 있다는 사실을 처음으로 알게 된 지 3세기가 지난 1800년대였습니다. 그들이 식물에서 과일을 얻는 방법을 해결하는 데 300년이 걸렸습니다."

레위니옹의 바닐라 재배자들은 그들의 꿈을 이루었습니다. 1848년에는 50kg의 바닐라 꼬투리를 프랑스로 수출했고, 1898년에는 200톤의 건조 바닐라를 생산하면서 멕시코를 제치고 글로벌 공급업체가 되었습니다.

 

Edmond는 이 대박에 참여하지 않았습니다. 그는 1848년에 모든 프랑스 노예들과 함께 풀려났지만 그 후 몇 년 동안 강도죄로 기소되어 1852년에 5년의 중노동형을 선고 받았습니다. 한 프랑스 식물학자는 에드몬드가 발명한 공로를 인정받으려고 자신이 그곳을 방문했다고 주장했습니다. 1838년 레위니옹에서 재배자들에게 바닐라 수분 기술을 보여주었습니다.

에드먼드는 결국 풀려났고 그의 발견이 인정받았지만(일부는 그의 전 노예였던 사람들의 열렬한 지원 덕분에) 51세에 가난하게 사망했습니다. "이 식민지에 큰 이익을 안겨 주고 바닐라 꽃을 수분시키는 방법을 발견한 바로 그 사람이 죽었습니다. Ecott의 책에 따르면 Sainte-Suzanne의 공립 병원에서'라는 내용이 지역 신문 Moniteur에 1852년 그의 죽음을 어떻게 기록했는지 기록했습니다. "그것은 가난하고 비참한 최후였습니다."

 

말린 바닐라는 꼬투리뿐만 아니라 씨앗으로도 가치가 높습니다(제공: Norbert-Zsolt Suto/Alamy)

 

그의 죽음 이후 Edmond Albius(자유인이자 시민으로서 그의 이름)가 발견한 것은 바닐라 세계 시장을 뒤흔들었습니다. 손수분이 발견되기 전에 대부분의 바닐라가 생산되었던 멕시코 해안 지역인 베라크루즈만큼 영향을 받은 곳은 전 세계에서 거의 없었습니다.

레위니옹 유레카 순간에도 멕시코의 재배자들은 꽃의 수분을 위해 여전히 현지 꿀벌에 의존했습니다. 세계 시장이 다른 곳(처음에는 레위니옹뿐이었지만 이후에는 마다가스카르, 인도네시아 및 기타 국가)의 바닐라로 휩싸였을 때 현지 산업은 경쟁할 수 없었습니다. 오늘날 멕시코의 생산량은 천연 바닐라 꼬투리 거래의 5%에 불과합니다.

 

1800년대 후반에 인공 바닐라가 개발되면서 산업은 더욱 복잡해졌으며 현재는 바닐라가 시장의 대부분을 차지하고 있습니다. 시장의 1%만이 천연 바닐라로 판매되며, 이는 놀라운 가격에 도달할 수 있습니다. 2018년에는 kg당 £445라는 사상 최고치를 기록하여 무게 기준으로 은보다 더 가치가 높습니다 .

멕시코에서도 천연 바닐라를 거래하는 사람들은 자연 수분 매개자를 기다리는 것보다 훨씬 더 신뢰할 수 있는 손수분 방법을 채택했습니다. 실제로 전 세계에서 재배되는 모든 바닐라 식물은 이제 수동으로 수분을 수행하므로 작업이 극도로 노동 집약적입니다 .

Menchaca García는 "꽃은 한 달 안에 피어날 수 있지만 각 꽃은 하루에 몇 시간 동안만 피어납니다. 따라서 매일 수동으로 수분을 위해 들판을 걸어야 합니다. 이는 놀라운 일입니다"라고 Menchaca García는 말했습니다. "바닐라 꼬투리를 볼 때마다 '이건 손으로 만든 제품이구나'라는 생각이 들거든요."