아나르사(Anarsa): 인도의 디왈리 튀김 맛

 

발효된 쌀 반죽을 양귀비 씨로 말아서 튀긴 것으로 만든 이 달콤한 음식은 빛의 축제의 맛이며 항상 제공되는 이유가 있다고 합니다.

 

81세인 나의 아버지는 디왈리를 축제, 가족과의 시간, 즐거움 그 이상으로 기다리고 계십니다. 그는 인도의 "빛의 축제" 기간 동안 만들어지는 축제 간식인 바삭바삭하고 바삭바삭하며 맛있고 달콤한 아나르사를 먹기를 기다립니다 . 전국 방방곡곡을 여행하고 여러 주에서 디왈리 축제를 본 퇴역 군인은 쌀로 만든 달콤한 간식이 축제의 맛 이라고 믿습니다.

전문 요리사와 가정 요리사 모두 좋은 아나르사가 미술 작품이라는 데 동의합니다. 쌀가루와 갈은 재갈을 반죽하여 만든 둥글고 얇은 디스크를 양귀비 씨앗으로 말아서 버터 기름 에 튀겨서 맛있는 황금빛 갈색이 되고 안팎이 바삭바삭해질 때까지 튀겨냅니다. 바삭바삭한 쌀과자는 단맛이 텁텁함도 부족함도 없이 딱 적당하게 입에서 사르르 녹는다.

 

인도 마하라슈트라 주 전역의 가정에서는 아나르사가 부와 번영의 여신인 락쉬미를 환영하기 위해 디왈리 기간 동안 행해지는 가장 중요한 의식 중 하나인 락쉬미 푸자 동안 제공되는 제물인 naivedya 로 준비됩니다. 이 과자는 또한 축제 기간 동안 일반적으로 준비되어 방문하는 가족 및 친구들과 공유하는 맛있고 달콤한 간식인 전통 마하라슈트리안 파라알(Maharashtrian Faraal) 에서 주연을 맡습니다  .

음식 작가이자 요리 컨설턴트이자 요리책 Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens 의 저자인 Saee Koranne-Khandekar 는 그녀가 어린 시절부터 기억하는 아나르사가 특이한 인도 과자라고 말합니다. "대부분의 인도 과자는 pedha , barfi 및 kheer 와 같은 유제품 기반이거나 shakarpara , balushahi 또는 jalebi 와 같은 일종의 밀가루로 만들어집니다 . 쌀 기반 과자는 거의 볼 수 없습니다. "라고 그녀는 말합니다. .

레시피에는 쌀, 들쭉날쭉한 버터, 버터 기름, 양귀비씨 등 네 가지 재료만 필요합니다.

 

레시피에는 쌀, 재거리, 버터 기름, 양귀비 씨앗 등 네 가지 재료만 필요합니다(제공: Teja Lele)

 

현재 마하라슈트라에서 새 책을 연구하고 팝업을 조직하고 있는 Koranne-Khandekar는 "인도 식품 저장실의 필수 재료인 두 가지 재료가 이 과자의 중심을 형성한다는 점은 어느 정도 의미가 있습니다. 고전적인 조합이 맛있는 과자를 만듭니다."라고 말합니다.

많은 인도 주 에는 타밀나두(Tamil Nadu) 의 adhirasam , 비하르 (Bihar)의 hilsa , Karnataka의 kajjaya , Andhra의 발생루 , Garhwal의 aarse , Chhattisgarh의 sirsa , Orissa의 arisa pitha 등 자체 버전 의 anarsa가 있습니다.

그러나 Maharashtrian 버전은 Koranne-Khandekar가 말했듯이 매우 선명하고 "중심이 쫄깃하지 않다"는 점에서 다릅니다. 다른 것들은 충전물이 있거나 더 부드럽거나 양귀비 씨를 사용하지 않습니다.

방법은 간단해 보입니다. 쌀을 불려서 갈아서 재갈과 섞어 반죽을 만들고, 덮어서 4~5일 동안 발효시킵니다. 그런 다음 얇은 디스크 모양으로 만든 다음 흰 양귀비 씨를 넣고 튀겨냅니다.

 

"레시피는 믿을 수 없을 정도로 간단하지만 아나르사를 만드는 것은 결코 쉽지 않습니다. 많은 요소가 영향을 미칩니다. 숙성된 쌀을 불려서 그늘에서 말려야 합니다(새 쌀은 반죽을 끈적하게 만듭니다). 들쭉날쭉한 맛, 양귀비 씨 사용(너무 많으면 디스켓이 타버릴 수 있고, 너무 적으면 질감이 제대로 나오지 않음)과 발효가 필요합니다."라고 Koranne-Khandekar는 말합니다.

좋은 Maharashtrian anarsa는 레이스 같은 질감으로도 구별됩니다.

"레이스 같은 질감은 발효와 함께 제공됩니다. 껍질을 벗기지 않은 바나나를 반죽과 함께 따로 보관하면 도움이 됩니다. 이렇게 하면 과일을 사용하지 않음에도 불구하고 아나르사에 바나나의 희미한 향이 납니다. 이는 맛 프로필에 매우 중요합니다." Koranne -Khandekar가 말합니다.

열도 중요한 역할을 합니다. 쌀 디스켓은 약한 불에서 튀겨야 합니다. 설정을 높게 설정하면 끈끈한 질감/맛이 나지 않습니다.

 

"anarsa"라는 이름은 순수함과 부패가 없음을 의미하는 산스크리트어 " anarasha "에서 파생된 것으로 알려져 있습니다. 아마도 유통기한이 길어 축제를 앞두고 미리 준비하기 편리한 간식이라는 점에서 이름이 붙여진 것 같습니다.

유통 기한은 수십 년 전 디왈리(Diwali) 기간에 가족 구성원 모두가 함께 아나르사를 만들기 위해 모였을 때 특히 유용했습니다. 이 전통은 유대감을 형성하고 요리 기술을 한 세대에서 다음 세대로 전수하는 데 도움이 되었습니다.

 

마하라슈트라의 음식 준비 및 식단에 대한 백과사전인 Maharashtracha Khadya Sanskriti Kosh를 편집하고 편찬한 Anupama Uzgare 박사는 아나르사를 만드는 것이 미술이라는 데 동의합니다. "기술과 정확성이 필요합니다. 파라알 준비는 젊은 세대가 노련한 가정 요리사로부터 배우고 완벽하고 선명한 아나르사를 만드는 데 도움이 되는 세 가지 P인 준비, 인내 및 연습을 발견하는 데 도움이 되었습니다."

아나르사는 인도 고유의 수백 가지 과자 중 하나이며, 과자와 디저트에 대한 풍부하고 다각적인 역사를 가지고 있습니다. 축제와 축하를 위해 현지 재료로 만든 인도의 과자는 다양한 문화와 변화하는 입맛에 힘입어 오랜 세월에 걸쳐 발전해 왔습니다.

그러나 대부분의 과자와 달리 아나르사는 과자점이나 지역 상점에서 쉽게 구할 수 없습니다. "그러나 인도 전역의 마하라슈트라와 마하라슈트리안 지역에서는 여성 협동조합과 가정 요리사가 디왈리 기간이나 연중 언제든지 주문하여 이를 만들고 판매합니다"라고 Uzgare는 말합니다.

반죽을 만드는 것이 쉽지 않기 때문에 마하라슈트라의 많은 편의점에서는 디왈리 기간과 겨울 동안 바로 튀길 수 있는 반죽을 판매합니다.

아나르사가 항상 축제 메뉴에 오르는 데에는 이유가 있습니다. anarsa는 단순한 달콤한 것 이상이기 때문입니다. 한 입 가득 디왈리입니다. 아버지도 기꺼이 동의하실 겁니다.

 

Anarsa는 인도 고유의 수백 가지 과자 중 하나입니다(제공: Teja Lele)

 

Anarsa 레시피

12개 만든다

 

재료

숙성된 쌀(최소 1년 동안 저장한 쌀) 2컵 갈 은 재갈 2
컵 반죽용
기 버터 4테이블스푼과 튀김용 추가
작은 익은 바나나 1개, 껍질을 벗기지 않은
흰 양귀비 씨 ¼컵

 

방법

1단계
쌀을 깨끗이 씻어 물에 3일간 담가두고 매일 물을 갈아준다. 3일째에는 쌀을 씻어서 깨끗이 씻어주세요. 쌀을 수건에 펴고 한 시간 동안 말리세요. 거의 건조되면 블렌더 용기에 옮겨 물을 넣지 않고 갈아줍니다. 찹쌀을 체에 쳐서 덩어리나 가공되지 않은 곡물을 제거합니다.

2단계
믹싱볼에 쌀가루, 들쭉날쭉, 들기름 4큰술을 넣고 잘 섞어주세요. 이 단계에서는 혼합물이 건조하고 부서지기 쉬운 것처럼 보입니다. 필요한 경우 막자나 밀방망이를 사용하여 반죽을 치대고 하나로 모으면서 10-12분 동안 단단히 섞습니다.

3단계
반죽이 균질해지면(아직 많이 부드럽지는 않음) 큰 공 3~4개로 나눕니다. 이틀 동안 밀폐된 상자에 넣어두세요. 이틀 후, 껍질을 벗기지 않은 바나나를 상자에 넣고 3~4일 동안 뚜껑을 닫아 두세요. 바나나는 반죽이 약간 발효되는 데 도움이 되어 아나르사를 가볍고 다공성으로 만듭니다.

4단계
상자에서 바나나를 꺼내어 반죽의 농도를 확인하세요. 부드러워지고 반죽했을 때 광택이 나야 합니다. 이제 사용할 준비가 되었습니다.

5단계
작은 석회 크기의 볼을 꼬집어 표면이 매끄러워질 때까지 굴립니다. 양귀비 씨를 각 공에 넣고 손가락으로 두드려 직경 약 2~2½인치 크기의 디스크를 만드세요. 밀대를 이용해서 가볍게 펴셔도 됩니다.

6단계
바삭바삭하고 다공성이며 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 약한 불에서 기 버터 디스크를 튀겨냅니다. 흡수성 수건으로 물기를 제거하고 완전히 식힌 다음 밀폐 상자에 몇 주 동안 보관하세요.