Bánh Xèo: 베트남식 비건 강황 크레이프

포틀랜드에서 활동하는 셰프 Thuy Pham은 2020년부터 녹두, 버섯, 바삭한 히카마로 만든 지글지글 황금빛 크레이프를 포함해 베트남 비건 길거리 음식을 선보이고 있습니다.

 

Thuy Pham 셰프의 머리카락은 눈부신 라벤더 색조로, 오레곤주 포틀랜드에 있는 Mama DUt의 메뉴에 있는 새로운 디저트인 우베 (자주색 참마)와 딸기 로 만든 글루텐 프리 병아리콩 기반 케이크에서 영감을 받았습니다 . Pham은 "내 모든 음식은 내 인생 경험에서 영감을 얻었습니다."라고 말했습니다. 

헤어 스타일리스트 출신 셰프인 이 헤어 스타일리스트는 2020년부터 베트남 비건 길거리 음식을 선보이고 있습니다. Pham의 성장은 눈부시게 빛났습니다. 그녀는 2022년 James Beard Award for Emerging Chef 준결승에 올랐고 , 같은 해 Mama Thút는 최초의 비건 채식인이 되었습니다. Netflix의 Street Food: USA 시리즈 에 소개될 비즈니스입니다 .

 

두 살 때 포틀랜드로 이주한 베트남 난민 팜(Pham)은 처음부터 요리사가 되려던 것이 아니었습니다. 사실 그녀는 성공한 헤어 스타일리스트였습니다. 전염병이 닥쳤을 때 미용실 서비스가 중단되면서 그녀의 10년 간의 경력은 중단되었습니다. 여유 시간이 있는 동안 그녀는 비건 삼겹살 만드는 방법에 대한 비디오를 시청하고 다양한 비건 요리의 레시피를 테스트하면서 요리에 대한 열정을 추구했습니다.

당시 그녀의 7세 딸인 Kinsley는 Pham에게 미용실 고객과 계속 소통하기 위한 방법으로 Instagram Live에서 자신만의 비건 삼겹살 요리를 만들도록 권유했습니다. 하지만 팜은 비건 삼겹살을 팔 생각이 전혀 없었습니다. "팔로워 중 일부가 살 수 있는지 물었을 때 비로소 돈을 벌기 위해 팔겠다는 생각을 갖게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. Pham의 DM은 주문으로 넘쳐났고 그녀의 사업에 영감을 주었습니다. Mama DUt는 그녀의 가족이 사용하는 영어-베트남어 문구로 "엄마, 먹이세요"를 의미합니다.

다음 몇 달은 회오리바람이었습니다. Pham은 2020년 4월에 40세가 되었을 때 증가하는 수요를 수용하기 위해 첫 번째 커미셔너 주방으로 이사했고 이후 다양한 위치에 4개의 팝업 스토어가 열렸습니다. 그해 가을, Pham의 친구인 Fermenter 의 Aaron Adams 는 포틀랜드 남동부에 있는 이전 델리 공간을 그녀에게 제공했고 그녀는 11월 초에 문을 열었습니다.

"내가 요리하는 것의 대부분은 엄마와 함께 요리했던 기억과 엄마가 드시던 음식을 바탕으로 한 것입니다." 팜은 그녀의 음식이 그녀의 문화적 배경을 반영한다고 설명했습니다. "저는 미국에 살고 있는 베트남 소녀입니다. 제가 먹는 음식은 진정한 저, 즉 베트남계 미국인입니다."

Thuy Pham 셰프는 오레곤주 포틀랜드에 거주하는 베트남 헤어 스타일리스트에서 요리사로 변신했습니다(제공: Analy Lee)

 

Pham의 어머니의 요리는 베트남 지역 요리입니다. 그녀의 어머니는 하노이에서 멀지 않은 베트남 북부에서 태어나 자랐으나, 베트남 전쟁 직전 남쪽의 메콩강 삼각주로 이주했다. Pham은 "내 음식과 정체성의 상당 부분이 미국인과 베트남인 사이에 걸쳐 있지만 베트남 문화 내에서도 지역적이기도 하다"고 말했습니다.

그녀의 bánh xèo (베트남 강황 크레이프) 레시피는 메콩강 삼각주 지역에서 인기 있는 녹두, 잘게 썬 녹색 망고 및 롤링용 라이스 페이퍼와 같은 북부 지역의 재료를 사용하여 이러한 지역 블렌딩을 구현합니다.

베트남에서 bánh xèo는 지역에 따라 다르며 신선한 현지 재료를 사용합니다. Pham의 어머니에 따르면 메콩강 삼각주 버전은 "베트남의 원조 Bánh Xèo"이며 삼겹살, 새우, 녹두, 콩나물 및 허브로 속을 채운 크고 바삭바삭한 강황 크레이프가 특징입니다(그녀는 베트남 남서부의 특정 지역이라고 말합니다). 또한 오리를 사용합니다). 베트남 중부에서 Pham의 어머니는 크레이프가 더 작고 두꺼우며 강황이 없고 해산물이 가득 들어 있으며 종종 으깬 파인애플을 곁들인 발효 생선 디핑 소스가 곁들여진다고 말합니다. 강황은 또한 베트남 북부 버전에도 등장하며, 종종 타로를 포함하여 메콩강 삼각주 스타일(돼지고기 및 새우)에 더 부합하는 충전재를 사용합니다.

지역에 관계없이 bánh xèo는 전국의 길거리 음식입니다. 이 요리의 정확한 기원은 모호하지만 떠이선(Tay Son) 시대(1771-1802)에 베트남 중부에서 발명되었다는 것은 널리 받아들여지고 있습니다.

Xèo는 베트남어로 "지글지글"을 의미하며, 반죽이 뜨거운 프라이팬에 닿으면 지글지글 소리가 나야 합니다. Pham은 “bánh xèo를 보기도 전에 듣고 냄새를 맡게 됩니다.”라고 말했습니다. "지글지글 소리가 들리고, 코코넛과 강황의 냄새, 그리고 충전물의 풍미 있는 감칠맛이 느껴집니다." 그녀는 주말 아침에 일어나서 어머니가 요리를 하고 있는 부엌으로 코를 따라가던 것을 기억합니다. "좋은 추억을 떠올리기 위해 반쎄오를 먹습니다."

Pham은 2019년 완전 채식주의자가 되었을 때 자신이 가장 좋아하는 베트남 요리를 '비건화'하려고 했습니다. 처음에 Pham은 완전 채식 생활 방식으로 인해 자신이 좋아하는 음식 중 일부를 먹지 못할까 봐 걱정했지만, 베트남 요리를 연구하는 동안 사라진 수백 년 된 완전 채식 전통을 발견했습니다. "나는 그것이 베트남인으로서의 나의 정체성을 더욱 제거할 것이라고 생각했다"고 그녀는 말했다. "하지만 그것은 정반대의 결과를 가져왔고, 그 대가로 나의 정체성과 베트남 뿌리에 대한 이해에 더 가까워졌습니다."

Pham의 요리 경력은 올 봄 포틀랜드에 Bánh Xèo 및 기타 베트남에서 영감을 받은 비건 옵션을 제공할 새로운 Mama DUt 매장을 오픈하면서 급성장하고 있습니다. 그녀는 포틀랜드의 음식 커뮤니티, 특히 완전 채식 세계가 함께 모여 지역 창작자들을 지원한다고 설명했습니다. Pham은 "포틀랜드에서 먼저 이 일을 하지 않았다면 지금처럼 성공할 수 있었을지 모르겠습니다."라고 말했습니다.

팜은 "나는 항상 사람들에게 내가 이 삶을 선택한 것이 아니라 이 삶이 나를 선택했다고 말한다"고 말했다.

 

Bánh Xèo는 녹두, 버섯, 바삭한 히카마로 만든 지글지글 황금색 크레이프입니다(제공: Thuy Pham)

 

Bánh Xèo: 베트남 강황 크레이프
By Thuy Pham

8인분

이 조리법의 대부분은 미리 준비할 수 있습니다. 충전재와 반죽은 밤새 냉장 보관할 수 있으며 디핑 소스는 최대 5일 전에 만들 수 있습니다.

 

재료

 

반죽:
쌀가루 2컵
옥수수 가루 1컵
잘게 썬 파 1컵(녹색만 해당)
과립 설탕 2테이블스푼
가루 1½티스푼
글루탐산나트륨(MSG) 1티스푼
바다 소금 1티스푼
무가당 코코넛 밀크 ½컵
12온스 캔 1개 코코리코(코코넛맛 소다) 또는 라이트 맥주

채우기:
쪼개진 녹두(문달) ½컵, 헹구고 1~12시간 동안 담가
볶은 샬롯 1컵(참고 참조)
중성 식물성 기름(예: 포도씨, 해바라기, 카놀라 또는 식물성 기름)
1큰술 중간 크기 1개 얇게 썬 노란 양파 잘게 썬
샬롯 ½컵 다진 마늘
3쪽 작은 조각으로 잘게 썬
모듬 버섯 450g(1lb)(이상적으로는 굴, 트럼펫 및/또는 나무 이삭을 섞은 것) 비건
피시 소스 3테이블스푼
갓 간 검은색 2티스푼 후추
1 tsp 글루타민산 나트륨(MSG)
450g(1lb) 녹두 콩나물
225g(½lb) 잘게 썬 히카마

디핑 소스 (Nuac Mắm Chấm):
굵은 설탕 ¼컵 다진
마늘 ½쪽
비건 생선 소스 ¼컵
라임 주스 1-2티스푼
입맛에 맞게 삼발 올렉과 같은 매운 고추 마늘 페이스트

조립 및 서빙용:
반쎄오 튀김용 중성 식물성 기름(예: 포도씨, 해바라기, 카놀라 또는 식물성 기름)
코스(로메인) 상추
민트 가지
고수 가지
오이, 얇게 썬
차조기 잎(선택 사항)
베트남 고수풀(선택 사항)

북부 스타일 서빙의 경우 위의 장식에 다음을 추가합니다.
롤링용 라이스 페이퍼(선택 사항)
잘게 썬 그린 망고(선택 사항)

 

방법 

STEP 1
먼저 반죽을 만들어주세요. 큰 믹싱볼에 쌀가루, 옥수수 가루, 파, 설탕, 강황, MSG 및 소금을 섞습니다. 찬물 2컵을 붓고 섞일 때까지 섞습니다. 코코넛 밀크와 코코리코 또는 맥주를 잘 섞을 때까지 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 최소 1시간 동안 냉장 보관하세요.

2단계
충전물을 만듭니다. 불린 녹두를 물기를 빼고 헹구세요. 작은 냄비에 녹두를 넣고 녹두 꼭대기에서 5cm(2인치) 위에 물을 추가합니다. 바닥이 타지 않도록 가끔 저어주며 중간 불로 끓입니다. 녹두가 끓기 시작하면 불을 약하게 낮추고 녹두가 부드럽고 부드러워질 때까지 약 15~20분 동안 요리합니다. (으깬 감자의 농도를 생각해 보세요.) 녹두를 그릇에 옮기고 1시간 동안 식힙니다. 최소 1시간. 녹두가 식은 후 튀긴 샬롯을 넣고 잘 섞습니다. 크레이프 조립을 위해 녹두 페이스트를 따로 보관해 두세요.

3단계
큰 논스틱 팬이나 양념이 잘 된 주철 프라이팬에 기름 1큰술을 두르고 센 불로 가열합니다. 양파, 샬롯, 마늘을 넣고 양파와 샬롯이 반투명해질 때까지 30~60초간 볶습니다. 버섯, 생선 소스, 후추, MSG를 추가하고 부드러워지고 살짝 갈색이 될 때까지 중간 불에서 4~5분 동안 볶습니다. 버섯 속을 그릇에 옮기고 조립을 위해 따로 보관해 둡니다.

4 단계
별도의 작은 그릇에 콩나물과 잘게 썬 히카마를 섞습니다. 크레이프 조립을 위해 따로 보관해 두세요.

STEP 5
디핑소스를 만듭니다. 중간 크기 그릇에 설탕과 마늘을 넣습니다. 따뜻한 물 ¼컵을 넣고 저어 설탕을 녹입니다. 생선 소스, 라임 주스, 찬 물 ½컵을 넣고 섞일 때까지 섞습니다. 기호에 따라 고추장을 넣어 간을 해주세요. (디핑소스는 냉장보관 5일까지 가능합니다.)

6 단계
시트 팬 위에 냉각 선반을 놓습니다. 들러붙지 않는 중간 크기 또는 주철 프라이팬에 기름 1테이블스푼을 넣고 지글거릴 때까지 중간 정도 센 불로 가열합니다. 버섯 충전물 ¼컵을 추가하고 팬의 절반에 고르게 펴 바릅니다. 반죽 ½컵을 팬 중앙에 붓고 빠르게 팬을 원을 그리며 기울여 가장자리가 약간 얇아지도록 반죽을 고르게 펴 바릅니다. 반죽이 굳기 시작할 때까지 약 3분간 조리합니다. 크레이프 절반에 원하는 양의 녹두장과 콩나물과 히카마 혼합물 ¼컵을 추가합니다.

7 단계
크레이프가 바삭바삭하고 가장자리가 황금색이 될 때까지 1-2분 더 조리합니다. 크레이프를 팬에서 냉각 선반으로 밀어 넣고 반으로 접어 충전물을 담습니다. 도금하기 전에 1분간 식혀주세요. 모든 반죽과 충전재가 사용될 때까지 이 과정을 반복하고 각 크레이프에 더 많은 오일을 추가합니다.

서빙 방법:
접시에 크레이프 1개를 놓습니다. 코스 양상추, 민트, 고수풀, 오이를 크레이프 주위에 배열하고 디핑 소스를 옆에 놓습니다. 먹으려면 양상추 잎에 크레이프 조각, 허브, 오이를 채우고 디핑 소스와 함께 즐겨보세요. 원하는 경우 포장 방향에 따라 라이스 페이퍼를 부드럽게 하고 크레이프 조각과 허브, 잘게 썬 망고 및 오이를 채웁니다.

참고:
튀긴 샬롯은 대부분의 아시아 시장에서 구입할 수 있습니다. 집에서 만들려면 샬롯을 얇게 썰어 기름을 두른 팬에 중간 불로 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.