돈까스: 한국의 옛날식 돼지갈비

 

요리책 작가인 수 스콧(Su Scott)이 윤기 나는 갈색 유약을 얹은 한국의 사랑받는 바삭한 황금 돼지고기 허리살인 돈까스 요리법을 공유합니다.

 

최근 출판된 요리책인 Rice Table: Korean Recipes and Stories to Feed the Soul의 저자인 Su Scott 은 일반적으로 허리에서 얇게 썰어 빵가루를 입히고 끓어오르는 뜨거운 기름에 넣는 돈까스의 첫 맛을 다정하게 기억합니다. 황금색이 되고 바삭해질 때까지 걸쭉한 그레이비와 비슷한 갈색 소스를 뿌립니다.

돈까스는 종종 얇게 썰어서 제공되는 판코 코팅 돼지고기 돈까스 인 일본의 돈까스와 비교되지만 , 한국식은 통째로 제공됩니다. 스콧은 자신의 첫 번째 돈까스가 "두껍고 진한 갈색 소스"로 덮여 있던 것을 기억합니다. 그녀는 "데미글라스를 느슨하게 기반으로 한" 것이라고 썼습니다. 이 소스는 셀 수 없이 많은 프랑스 소스의 베이스로 사용되는 쇠고기 또는 송아지 육수를 줄여 만든 것으로, 완벽한 터치가 가미되어 있습니다. 튀긴 돼지고기 요리는 차가운 마카로니 샐러드와 잘게 썬 양배추에 식초 케첩과 마요네즈를 곁들인 접시에 담았습니다.

 

스캇은 어렸을 때 서울에서 돈카스를 처음 시도했는데, 그곳에서 그녀의 가족은 경양식 에서 주말 저녁 식사를 즐겼습니다 . 1970년대와 1980년대에 인기를 끌었던 이들 레스토랑은 서양식을 가미한 한국 음식을 선보였습니다. 요리는 젓가락이 아닌 나이프와 포크를 사용하여 먹었습니다. Scott이 기억에 남는 바삭한 돈가스를 처음 한 입 먹은 곳은 특별한 경양식이었습니다.

Scott은 "완전히 새로운 것을 처음 경험했기 때문에 그 장소는 항상 나에게 매우 특별하다고 느꼈습니다."라고 말했습니다. "레스토랑에 대한 강한 기억과 당시 기분이 나에게 남아 있었지만 슬프게도 그 장소는 더 이상 존재하지 않습니다."

돈까스는 여전히 한국 전역의 레스토랑에서 판매되고 있지만 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다. Scott은 자신의 요리책에서 Old-School Pork Cutlet이라는 요리법을 공유합니다.

Scott의 음식 경력은 2000년 19세 때 런던으로 이주한 후 시작되었지만, 어머니의 김치 찌개를 기반으로 한 요리법으로 2019년 Observer Food Monthly Award를 수상한 이후 본격적으로 시작되었습니다 . 일반적으로 삼겹살, 두부, 김치로 만드는 소박하고 매콤한 스튜는 The Observer의 음식 잡지에서 최고의 독자 레시피로 선정되었습니다.

 

"당시 저는 딸을 낳은 후 정체성 위기와 산후우울증을 겪고 있었습니다. 제가 정말 그리웠던 고향의 맛을 처음으로 되찾아 준 것이 바로 이 요리였습니다. 레시피가 너무 좋았어요. 개인적으로 매우 다양한 감정을 담고 있는 것이 결국 맛에 대한 기억을 통해 나의 유산을 더욱 탐구하게 된 이유이자 동기가 되었습니다."라고 Scott은 말했습니다.

라이스 테이블은 반은 한국인, 반은 영국인 딸에게 한국 문화와 유산의 유일한 전달자라는 무거운 책임을 안고 있는 스캇의 정체성 문제의 결과로 탄생했습니다. 글을 쓰면서 그녀는 어린 시절 먹었던 돈카스와 다른 요리에서 영감을 얻었습니다.

Scott은 "나는 너무 바빴고 내가 미친 듯이 사랑에 빠진 도시에 통합되어 새로운 집을 만들고 싶어 너무 열심이었다"고 설명했습니다. "그 과정에서 나는 모국어를 유창하게 구사하는 능력을 포함하여 나를 한국인으로 만드는 모든 것을 잃었습니다. 어린 시절의 요리를 통해서만 나는 한국의 유산을 다시 연결하고 재건할 수 있었습니다."

 

라이스 테이블(Rice Table)에서 Scott은 일반적으로 밥상(bapsang) 으로 알려진 일련의 요리법을 설명하며 , 그녀가 설명하는 "우리를 지탱하는 매일 집에서 만드는 매우 평범한 식사"를 나타냅니다. Scott은 "저는 음식이 어떻게 작은 조각들을 하나로 연결하여 우리가 온전함을 느낄 수 있는지를 기념하고 싶었습니다."라고 덧붙였습니다.

그 중 하나가 돈까스인데,  1930년대 일제강점기에 한국에 처음 들어왔다 . 돈카스는 이탈리아산 송아지 고기인 밀라노식, 프랑스식 에스컬로프, 오스트리아와 독일 식 슈니첼 등 유럽의 고전 요리에서 많은 영감을 받은 것으로 알려져 있습니다 . 당시 이 요리는 한국의 부유한 사람들만이 즐겨 먹었던 음식이었습니다. 돈까스를 튀기는 데 필요한 엄청난 양의 기름과 마찬가지로 돼지고기도 비쌌습니다. 그러나 오늘날 한국 전역에서 돈까스는 두 가지 버전으로 먹습니다. 하나는 경양식당의 확산으로 대중화된 얇은 돈까스이고 다른 하나는 한국전쟁 이후 1980년대 미군이 도입한 두꺼운 돈까스 입니다.

Scott의 전통적인 돈까스 요리법을 더 얇게 만든 버전은 매우 간단하고 마음이 편안해지는 요리입니다. 돼지고기를 튀겨야 하지만 냉장고에 30분 동안 재운 후 조리하는 데 4분이면 충분합니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 Scott은 고기 망치나 바늘날이 있는 연화제를 사용하여 돼지고기를 편평하게 만들 것을 권장합니다. 단, 밀대나 칼 뒷면을 사용할 수도 있습니다. 그녀는 또한 처음 경험했을 때와 똑같은 요리를 재현하기 위해 레시피 단계를 정확하게 따를 것을 강력히 제안합니다.

두드린 돼지고기를 우유, 양파, 마늘 가루, 소금을 섞어 재워 양념을 하고 고기를 더욱 부드럽게 만든 후 밀가루, 계란, 판코 빵가루를 입혀 튀김을 준비합니다. 돼지고기가 재워지는 동안 간단한 소스가 만들어지며 단맛, 풍미, 쓴맛, 매운맛, 신맛의 정확한 균형을 유지합니다. 그런 다음 돼지고기 위에 붓고 잘게 썬 양배추 샐러드와 함께 제공됩니다. 스콧의 첫 번째 돈카스와 함께 제공되는 것과 같습니다.

 

돼지고기가 재워지는 동안 간단한 소스가 만들어져 단맛, 풍미, 쓴맛, 매콤함, 신맛의 정확한 균형을 이룹니다. (제공: 사진 제공: Toby Scott)

 

옛날식 돈까스(돈까스) 레시피

2인분

라이스 테이블(Rice Table) 소개에서 Scott은 다음과 같이 썼습니다. "나는 이 달달하고 바삭바삭한 돈까스를 처음 먹었을 때를 아직도 생생하게 기억합니다. 나는 높은 조리대에 앉아 오픈형 주방을 바라보고 있었는데, 따뜻한 수프 냄비가 맛있었어요. 끝없이 튀겨지고 있는 돼지고기를 눈앞에서 살살 부글부글 끓고 있고, 젊은 가족들이 질서정연하면서도 붐비는 모습으로 앉아 있고, 식당 안은 들뜬 손님들의 떠드는 소리로 웅성거렸다. 셰프들은 작업 중인 주방의 아름답게 조율된 교향곡에 맞춰 댄서처럼 움직였습니다. 모든 것이 너무나 짜릿하게 느껴졌고, 제 어린 눈에는 음식을 넘어 완전히 새로운 무언가의 일부가 된다는 것이 마법 같았습니다."

 

재료

돼지고기 양념장:
손질한 돼지 등심 스테이크 150g(5oz) 2개 잘게 다진
양파 ½개 전유
3큰술
마늘 가루 ½작은술
바다 소금 플레이크 ½작은술

 

소스:
황금 설탕(연황설탕)
tbsp 토마토 케첩(케첩) tbsp
우스터 소스
2 tsp
2 tsp 잉글리쉬 머스타드 1 tsp
무염 버터 10g (1 tbsp)
일반 밀가루 10g (2 tbsp)
물 300ml(10fl oz/1¼컵)
갓 간 후추 ½ tsp
취향에 따라 전유 바다 소금 플레이크 3 tbsp

 

마무리: 일반
(다용도) 밀가루 3테이블스푼
소금 한 꼬집으로 휘저은 계란 1개 튀김용
판코 빵가루 식물성 기름 100g(3½oz/2컵)
흰 양배추 120g(4온스), 잘게 썬 넉넉한 우스터 소스
넉넉한 스플래시 엑스트라 버진 올리브 오일
약간의 소금과 후추

 

방법

 

1단계
돼지고기를 만들려면 고기망치나 연화기를 사용하여 돼지고기를 편평하고 연하게 만들어서 두께가 약 1cm(½인치)가 되도록 준비합니다. 납작하게 펼칠 때 돼지고기 살을 보호하기 위해 랩(플라스틱 랩)이나 재사용 가능한 봉지를 사용하세요.

2 단계
양파와 우유를 푸드 프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 마늘가루와 소금을 넣고 섞어주세요. 부드러워진 돼지고기 위에 붓고 30분 동안 냉장 보관하세요.

3단계
그동안 소스를 만들기 위해 설탕, 케첩, 우스터 소스, 간장, 잉글리쉬 머스타드를 그릇에 넣고 섞습니다. 잘 섞어서 따로 보관해 두세요.

4단계
바닥이 두꺼운 냄비에 버터를 녹인 후 밀가루를 넣습니다. 밀가루가 타지 않도록 주의하면서 혼합물이 토피 브라운 색상으로 변할 때까지 계속 저으면서 중간 불로 3~4분 동안 조리합니다. 한 번에 조금씩 물을 조심스럽게 붓고 소스가 매끄럽게 유지되도록 계속 저어줍니다. 케첩 혼합물을 섞고 후추로 간을 합니다. 불을 약하게 낮추고 가끔씩 저어주면서 소스가 걸쭉해질 때까지 약 15분 동안 끓입니다.

5 단계
우유를 소스에 넣고 저어주고 필요한 경우 소금 한 꼬집으로 간을 합니다. 약간 걸쭉해질 때까지 5분 동안 끓입니다. 소스는 부을 수 있는 정도의 농도를 가져야 합니다. 필요할 때까지 따뜻하게 유지하십시오.

6단계
냉장고에서 돼지고기를 꺼냅니다. 양념장을 최대한 긁어내고 키친타올로 고기를 두드려서 말려주세요. 얕고 테두리가 있는 접시나 쟁반 3개를 준비합니다. 하나는 밀가루로, 하나는 계란으로, 하나는 판코 빵가루로 채웁니다. 빵가루에 물을 살짝 뿌려 촉촉하게 만듭니다.

7 단계
한 손은 계란을 잡고 다른 한 손은 밀가루와 빵가루를 다루기 위해 건조시킵니다. 돼지고기에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 풀어놓은 계란에 담근 후 빵가루에 부드럽게 묻혀 균일하게 코팅될 때까지 밀어 넣습니다. 다른 조각으로 반복하고 따로 보관하십시오.

8단계
로스팅 트레이 위에 냉각 선반을 준비합니다. 크고 두툼한 냄비나 튀김에 적합한 큰 프라이팬(프라이팬)에 식물성 기름을 채워주세요. 이상적으로는 돈까스가 잠길 만큼 깊게 채워야 하지만, 그렇지 않은 경우에는 돈까스를 반쯤 뒤집어 균일하게 익도록 하는 것을 잊지 마세요. 오일을 160C/320F로 가열합니다. 커틀릿을 한 번에 하나씩 기름에 추가하고 4분 동안 또는 황금색이 될 때까지 완전히 익을 때까지 볶습니다. 준비가 되면 식힘망으로 옮겨주세요. 여분의 기름이 떨어지게 됩니다.

9 단계
양배추를 우스터 소스와 올리브 오일과 함께 그릇에 담고 소금과 후추로 간을 합니다. 돈까스를 자르지 않고 두 개의 개별 접시에 나눕니다. 그 위에 따뜻한 브라운 소스를 넉넉히 부어주세요. 잘게 썬 양배추 샐러드와 함께 제공됩니다.