쿠냐만(Kouign-amann)을 만드는 올바른 방법

 

소수의 프랑스 페이스트리 요리사 그룹은 버터 향이 나고 바삭바삭하며 맛이 좋은 브리타니 페이스트리를 만드는 데 사용되는 품질과 기술을 보존하는 것을 목표로 합니다.

 

어느 일요일 아침, 프랑스 해안 도시 두아르네네즈의 빵집 문 밖으로 줄이 뱀처럼 늘어서 있습니다. 갓 만든 빵을 고르는 것이 일상인 전국에서 흔히 볼 수 있는 광경이지만 이곳에서는 단순히 바게트만 사는 것이 아니다. 대부분은 또한 '유럽에서 가장 기름진 페이스트리'라고 불리는 쿠인아만( Kouign-amann ) 중 하나를 구입하기 위해 기다리고 있습니다. 이 페이스트리는 카운터 뒤에 쌓여 있으며, 적층 페이스트리를 집어 기름칠이 되지 않는 종이 봉지에 넣을 때 반짝반짝 빛납니다.

따뜻하게 먹으면 케이크는 즐거움을 선사합니다. 쫄깃하고 캐러멜화된 빵 껍질이 드러나 내부의 벗겨지기 쉬운 페이스트리를 드러내며 풍부하고 버터 같은 풍미가 터져 나옵니다. 브르타뉴어에서 번역된 kouign-amann은 말 그대로 '버터 케이크'를 의미하는데, 이는 전통 조리법의 6가지 재료로 인해 버터의 양이 가장 많기 때문에 적절합니다.

 

쿠냐만(Kouign-amann)은 프랑스 브르타뉴 지역 서부에 위치한 전통 어촌 마을인 두아르네네즈(Douarnenez)에 설립된 기관으로 약 160년 전에 설립되었습니다. 이 페이스트리는 마을에 상점을 운영하던 제빵사 이브 르네 스코르디아(Yves René Scordia)가 케이크가 다 팔려 급하게 재고를 보충해야 했을 때 필요에 의해 탄생했습니다. 빵 반죽, 버터, 설탕이 있다는 것을 알게 된 그는 퍼프 페이스트리에 사용되는 접는 기술과 재료를 결합하여 결과가 쿠인아만이었습니다.

케이크는 브르타뉴 전역에서 빠르게 인기를 얻었고 곧 프랑스 전역에 알려졌습니다. 그러나 종종 Vannes, Saint-Malo 또는 La Rochelle과 같은 브리타니의 대도시에 기인했으며 결국 산업 규모로 생산되기 시작하고 레시피를 대략적으로 변경하거나 변경한 제빵사에 의해 Douarnenez의 제빵사가 그것을 만들었습니다. 전통적인 방식은 원본의 품질에서 벗어나기 시작했다고 느꼈습니다.

이러한 이유로 1999년 11월 17명의 페이스트리 셰프와 제빵사들이 케이크를 홍보하고 케이크의 품질과 사용된 기술을 보존하기 위해 자신들의 마을 특산품에 대한 열정을 공유하고 함께 모여 Douarnenez의 Kouign-Amann 협회를 설립했습니다. 만들다.

 

불랑제, 파티시에, 쇼콜라티에인 Pascal Jaïn은 협회 회원이며 Douarnenez에 있는 그의 빵집 Boulangerie Jaïn 에서 kouign-amann을 생산합니다 . 그에게 케이크는 그것을 굽는 사람의 기술로 정의됩니다.

"Kouign-amann을 특별하게 만드는 것은 빵 반죽, 버터, 설탕 등 만들기가 매우 간단하다는 점입니다. 하지만 모든 것은 기술에 달려 있습니다"라고 Jaïn은 말했습니다. "협회 회원 모두가 같은 재료를 사용합니다. 양이 다를 수는 있지만 그렇게 많지는 않습니다. 가장 중요한 것은 방법입니다. 제 빵집에는 세 명이 쿠냐만을 만들고 있는데 누가 만들었는지 알 수 있어요. 오븐에서 나온 거야."

전통적으로 케이크에는 추가 향료가 없으며 여러 조각으로 제공되도록 만들어졌지만 쿠이네트(Kouignettes) 라고 불리는 더 작은 개별 케이크가 맛을 낸 버전과 마찬가지로 점점 인기를 얻고 있습니다. Jaïn은 이러한 변경 사항을 수용하면서도 원본 버전이 사라지지 않도록 하고 싶어합니다.

 

쿠이네트(Kouignettes)라고 불리는 개별 케이크가 점점 인기를 얻고 있습니다(제공: Hemis/Alamy)

 

"Kouign-Amann은 브리태니 전역에서 찾을 수 있지만 우리에게 있어 이는 우리가 옹호하는 제품이 아닌 또 다른 제품입니다."라고 Jaïn은 말했습니다. "저희 제품이 더 낫다는 것이 아니라 독창적인 기술(전통적인 빵 반죽을 사용하여 손으로 각각의 케이크를 만들고 향료나 고명을 전혀 첨가하지 않음)로 만들어졌으며, 이것이 진정한 최종 제품이며, 맛볼 가치가 있습니다. 우리는 Douarnenez에서 만든 방식이 살아남기를 원합니다."

Kouign-amann은 단순한 지역 특산품 그 이상의 존재가 되었습니다. 지난 10여년 동안 이 케이크는 미국 전역의 빵집에서 큰 반향을 일으켰고 일본과 싱가포르에서도 인기를 얻었습니다.

유명한 페이스트리 셰프이자 샌프란시스코 bpatisserie 의 소유주인 Belinda Leong은 뉴욕의 한 빵집에서 인턴으로 근무하던 중 kouign-amann을 발견했습니다. "제가 그것을 봤을 때, 저는 그 모양, 질감, 맛에 흥미를 느꼈고, 이전에 이런 페이스트리를 본 적이 없었습니다. 즉시 만드는 방법을 알아내고 그것에 대해 배우고 싶었습니다."라고 그녀는 말했습니다.

 

Leong은 인턴십을 마친 후 케이크에 대한 아이디어를 가지고 샌프란시스코의 Gary Danko 레스토랑 에서 VIP를 위한 kouign-amann을 만드는 데 수년을 보냈 으며 결국 이를 bpatisserie로 가져왔습니다. Bpatisserie에서는 이제 고전적인 제철 과일과 초콜릿으로 생산되는 명물이 되었습니다. 품종. 다른 프랑스 제과점에 비해 익숙하지 않음에도 불구하고 Leong은 현지인들에게 인기가 있다고 설명했습니다. "굉장히 인기가 많습니다. 많은 사람들이 그것에 대해 어떻게 발음하는지 물어봅니다. kouign-amann을 말하는 방법은 50가지가 있습니다. 저는 그 중 많은 것을 들어봤습니다."

싱가포르에 있는 Brera Bakery 의 오너인 Thrina Low는 kouign-amann을 만들기 시작하려는 아이디어가 자신의 팀에서 나온 것인지, 아니면 프랑스 외국인이 요청한 것인지 확신하지 못했지만, 이후 쿠냐만은 그 인기로 인해 빵집의 필수품으로 자리 잡았습니다. 그녀의 고객과 함께. 그녀는 "한번 먹어보면 푹 빠져서 계속해서 또 사게 된다. 연일 품절 상품이 되고 있다"고 설명했다. Low는 또한 계피와 크림을 곁들인 신선한 파인애플 등 다양한 맛을 실험했으며 현재 카다몬 버전을 개발 중입니다.

bpatisserie와 Brera Bakery는 모두 전통적이고 향이 첨가되지 않은 kouign-amann 품종이 베스트셀러 버전이라고 보고했습니다. 수천 마일을 나누어도 사람들의 취향은 '단순함이 최고'라는 두아르네네 제빵사의 원칙을 확인시켜 주었고, 쿠냐만을 돋보이게 하는 것은 굽는 기술입니다.

 

브리트니 전역에서 kouign-amann을 찾을 수 있습니다. (제공: Hemis/Alamy)

 

방법

1 단계
도우 후크가 장착된 스탠딩 전기 믹서에 밀가루, 물, 이스트, 소금을 넣고 반죽이 부드럽고 탄력이 있을 때까지 8~10분간 반죽합니다. 그릇을 깨끗한 천으로 덮고 냉장고에 30분간 휴지시켜주세요.

2단계
주방 조리대에 밀가루를 바르고 반죽이 대략 1cm(¼인치) 두께가 될 때까지 밀방망이를 사용하여 원 모양으로 굴립니다. 버터를 펴고 테두리에서 최대 1-2cm(¼-½인치) 떨어진 반죽 위에 놓습니다. 그 위에 설탕을 고르게 뿌려주세요. 반죽이 찢어지지 않도록 손가락을 사용하여 설탕과 버터를 부드럽게 섞으세요. 반죽 안에 버터와 설탕이 들어가도록 네 면을 모두 중앙으로 접어주세요.

3 단계
반죽을 직사각형으로 굴리고 퍼프 페이스트리 기술에 따라 90도 "회전"을 세 번 합니다. 이렇게 하려면 삼중 지갑처럼 반죽을 3등분으로 접고, 바깥쪽 1/3을 접어 중앙 1/3을 덮은 다음 나머지 반죽을 그 위로 접습니다. 90도 회전하여 직사각형으로 굴립니다. 반죽을 90도 회전시키면서 이 과정을 두 번 더 반복합니다. 조리대와 밀방망이에 밀가루를 뿌리고 설탕과 버터가 나오지 않도록 반죽을 부드럽게 "뒤집어" 주세요. (쿠냐만과 퍼프 페이스트리의 차이점은 쿠냐만을 사용한 3회전이 반죽을 식히지 않고 차례로 실행된다는 것입니다.)

4 단계
완료되면 반죽을 베이킹 페이퍼(양피지)에 옮기고 둥근 베이킹 접시(직경 약 20-22cm/8in)에 반죽을 넣은 다음 손가락을 사용하여 반죽을 접시 모양으로 누릅니다.

5단계
오븐을 180C/350F(가스 마크 6)로 예열하세요. 칼을 사용하여 상단에 다이아몬드를 채점하세요. 반죽 윗부분에 우유를 바르세요. 윗부분이 황금빛 갈색이 되고 캐러멜화될 때까지 약 35분 동안 굽습니다. kouign-amann을 접시에서 바로 꺼내지 마십시오. 15~20분 동안 그대로 둡니다. 서빙하기 전에 위에 설탕을 살짝 뿌려주세요.