메릴랜드 프라이드 치킨: 타이타닉의 역사가 담긴 요리

 

타이타닉의 메뉴가 경매에 오르는 동안 한 셰프가 자신의 뉴욕 팝업 스토어에서 여객선의 운명적인 마지막 날에 제공되었던 요리인 메릴랜드 프라이드 치킨에 경의를 표하고 있습니다.

 

음식을 수업의 창구로 삼는 데 관심이 있는 사람이라면 RMS 타이타닉에서 사용할 수 있는 옵션을 탐색하는 것보다 더 나쁠 수도 있습니다. 난파선에서 살아남은 소수의 메뉴는 원양 여객선 승객들의 식사 방식에 중요한 차이점이 있음을 보여줍니다. 3등석 승객들은 쌀국수, 죽, 기내 비스킷(기본적으로 위장을 안정시키는 딱딱한 과자 )으로 식사하는 반면, 1등석 승객들은 다양한 옵션을 가졌습니다.

이제 1912년 4월 11일 타이타닉호의 일류 저녁 메뉴가  영국 윌트셔의 Devizes에 있는 Henry Aldridge & Son에서 11월 11일 열린  경매에서 판매되었습니다.

Henry Aldridge & Son의 상무이사인 Andrew Aldridge는 타이타닉 기념품을 평가하고 판매하는 데 25년 이상의 경험을 갖고 있습니다. 그러나 Aldridge는 원양 정기선에 대한 사업적 이해관계 그 이상을 갖고 있습니다. 많은 사람들처럼 그도 어렸을 때부터 타이타닉 이야기에 매료되었습니다. 그의 여덟 번째 생일 케이크는 타이타닉 모양이었습니다. 그리고 Aldridge가 가장 눈에 띄는 점은 "제공되는 음식의 폭과 양입니다. 타이타닉의 일등석 승객들은 매우 잘 보살핌을 받았습니다."

이는 여러 코스와 각 코스에 대한 여러 옵션을 의미했습니다. 식사하는 사람들은 쇠고기 등심, 봄 양고기 또는 포트 와인 소스에 오리가 포함될 수 있는 메뉴 중에서 선택할 수 있습니다. 타이타닉호가 빙산에 부딪힌 악명 높은 날인 4월 14일, 식당에서는 "메릴랜드 프라이드 치킨"이라고도 알려진 "메릴랜드 치킨"을 선택할 수 있었습니다.

 

"이것은 본질적으로 겸손한 요리에 지위를 부여하는 방법입니다."

메릴랜드 주 아나폴리스에 거주하는 식품 역사가 Joyce White는 "이것은 본질적으로 소박한 요리에 지위를 부여하는 방법입니다."라고 말합니다.

메릴랜드 프라이드 치킨(기본적으로 크림 그레이비를 곁들인 팬 프라이드 치킨)은 상류층의 관심을 끌기 위해 항상 프랑스 악센트가 필요한 것은 아니었습니다. 19세기 초, 프라이드치킨은 확실히 특별한 날의 요리였으며, 노예가 된 아프리카계 미국인 여성들이 메릴랜드의 부유한 가정을 위해 자주 요리했습니다.

 

메릴랜드 프라이드 치킨은 4월 14일 타이타닉 메뉴에 "chicken à la Maryland"로 등재되었습니다(제공: Shawshots/Alamy)

 

그 여성들은 종종 닭을 키운 다음 계란을 팔곤 했습니다. 때로는 심지어 노예 소유자에게까지 팔아서 상품과 교환하기도 했습니다. "그것은 할당되지 않은 상품에 대해 현금을 벌거나 거래할 수 있는 방식이었습니다."라고 White는 말합니다. 매일의 식사를 위해 어린 암탉을 도살하는 것은 경제적으로 말이 되지 않았습니다. 계란은 고기보다 훨씬 더 귀했습니다.

그러나 메릴랜드 프라이드치킨이 타이타닉호에 실리게 되었을 때 상업용 계란 산업이 부흥하면서 그러한 계산이 바뀌었습니다. 그래서 프라이드치킨 역시 지위를 상징하는 요리에서 좀 더 포퓰리즘적인 피크닉 음식으로 바뀌기 시작했습니다. 타이타닉호의 상류층 식사자들에게 "à la"가 필요한 것은 당연합니다. 

인기에도 불구하고 메릴랜드 프라이드 치킨의 확실한 단일 레시피를 추적하는 것은 어려울 수 있습니다. 유명한 요리사인 James Beard 조차도 1972년 저서 American Cookery 에 포함할 버전을 만드는 데 어려움을 겪었습니다 . Beard는 레시피 소개에서 "이상하게 보일 수도 있지만 비교할 때 두 가지 레시피가 유사하지 않습니다."라고 썼습니다. 

유사성은 약간 과장될 수 있습니다. 과거와 현재의 메릴랜드 프라이드 치킨 요리법 대부분은 몇 가지 기본 사항에 동의합니다. 닭고기는 양념한 밀가루를 묻혀서 주철 팬에 튀겨야 하며 절대로 튀겨서는 안 됩니다. 요리가 진행되는 동안 팬을 뚜껑으로 덮어 새가 기본적으로 김을 낼 수 있도록 해야 합니다. 그리고 팬에 뚝뚝 떨어지는 액체를 크림 그레이비(주로 베샤멜 소스)에 섞어서 고기 위에 얹거나 함께 제공해야 합니다.

 

메릴랜드 닭고기에 양념한 밀가루를 묻혀 주철 팬에 튀겨냅니다(제공: Stacey Newman)

 

메릴랜드 프라이드 치킨은 최근까지 멸종 위기에 처해 있는 것처럼 보였던 프라이드 치킨 의 영광스러운 복고풍 버전입니다 .

Old Line Plate: Stories and Recipes from Maryland의 저자인 Kara Mae Harris는 "더 이상 많은 사람들이 만드는 것이 아닙니다."라고 말합니다 . "1960년대까지 많은 커뮤니티 요리책에 등장했지만 어느 정도 사라졌습니다."

Harris는 메릴랜드 사람들이 여전히 몇몇 곳에서 그 닭고기를 찾을 수 있다고 지적합니다. 볼티모어 미술관 내에 있는 레스토랑인 Gertrude's는 화요일에 "메릴랜드 팬 프라이드 치킨"을 제공하며 볼티모어의 Silver Queen Café 에도 메뉴에 버전이 있습니다. 그러나 두 버전 모두 트렌드라기보다는 후퇴에 가까운 느낌을 줍니다.

뉴욕시에서 패스트 캐주얼 음식 가판대인 HoneyBunny를 운영하는 메릴랜드 출신의 Jared Howard 와 같은 셰프 덕분에 상황이 바뀔 수도 있습니다 . 그의 특기는? 팬에 튀긴 닭고기와 표고버섯 베샤멜을 곁들인 비스킷 샌드위치입니다. 새로운 세대를 위한 메릴랜드 프라이드 치킨이라고 생각해보세요.

하워드는 요리 기업가 정신을 향한 구불구불한 길을 택했습니다. 그는 30대 중반에 레스토랑에서 일하기 시작했으며, 요리에 대한 새로운 관심과 IT 분야의 정규 경력 사이에서 균형을 유지했습니다. 낮에는 기업 사이버 보안 전문가로 일했습니다. 밤에는 뉴욕의 가장 유명한 주방인 The Cecil(임시 폐쇄), Gotham Bar and Grill 및 Per Se 에서 무대에 올랐습니다 . 결국 그는 Per Se의 자매 레스토랑인 Bouchon 에 일자리를 제안받았고 , 안정된 회사 생활을 유지할 것인지 아니면 수석 셰프가 되겠다는 꿈에 올인할 것인지 어려운 선택을 해야 했습니다.

 

Jared Howard 셰프는 뉴욕에서 패스트 캐주얼 푸드 가판대 HoneyBunny를 운영하고 있습니다(제공: Max Flatow)

 

"사업에 종사하는 내 친구와 이야기를 나눴는데 그는 '자레드, 당신은 수석 셰프가 되기에는 너무 늙었습니다. 대부분의 사람들은 10대와 20대에 이 업계에 들어갑니다. 나는 35세의 라인 요리사입니다. 수석 셰프가 되고 싶다면 자신만의 레스토랑을 소유해야 합니다.'라고 Howard는 말합니다. "그리고 그때 처음으로 요리와 셰프가 되겠다는 꿈을 이루기 위한 방법으로 기업가 정신을 생각하게 되었습니다."

Howard는 유익한 개인적 관계를 찾기 위해 메릴랜드 음식 역사를 파헤치기 시작했습니다. 그는 메릴랜드 프라이드 치킨에서 그것을 발견했습니다. 셰프이자 기업가로서 그의 첫 번째 진출은 셰프 JJ Johnson 의 Harlem 레스토랑인 Fieldtrip 의 팝업에서 자신의 요리를 제공하는 것이었습니다 . 그 경험은 브루클린에서 또 다른 팝업을 탄생시켰고, 그 후 뉴욕 허드슨 강의 Pier 57에 있는 푸드 홀인 Market 57 에서 6개월간 비즈니스 인큐베이터 기회를 제공하기 위해 James Beard Foundation에 지원했습니다. 하워드는 현재 45세이며 레스토랑 사업에서 나이가 들 틈이 없습니다.

11세 딸의 별명인 허니버니(HoneyBunny)에서 하워드는 메릴랜드 프라이드 치킨을 더 젊고 캐주얼한 사람들을 위한 접근 가능하고 휴대 가능한 요리로 재창조했습니다. 그의 시그니처 샌드위치는 마늘 버터 비스킷에 프라이드치킨, 핫소스, 직접 담근 피클, 표고버섯 베샤멜을 얹은 것입니다.

그 표고버섯 베샤멜은 하워드의 어머니가 직접 프라이드치킨과 밥 위에 얹어 먹던 버섯 수프 그레이비에 대한 찬사입니다. 그러나 이는 더 넓은 메릴랜드 프라이드 치킨 전통에도 충실합니다. 그녀의 블로그인 Old Line Plate 에서 Harris는 볼티모어 & 오하이오(B&O) 철도 식당차에서 그레이비에 "버섯 에센스 또는 퓌레"를 요구하는 레시피를 발견했습니다.

 

허니버니(HoneyBunny)는 팬에 튀긴 닭고기와 표고버섯 베샤멜을 곁들인 비스킷 샌드위치를 만듭니다(제공: Max Flatow)

 

하워드가 잘 알고 있는 요리법인 타이타닉호의 일류 식사자들에게도 어필할 수 있는 일종의 셰프다운 요리법입니다. 그의 연구에 따르면 타이타닉의 승객들에게 제공되는 버전은 크림 그레이비가 아니라 화이트 와인을 곁들인 벨루테(육수, 밀가루, 버터로 만든 소스)에 가까운 무언가를 특징으로 했을 것입니다.

그리고 토요일에 열리는 타이타닉 기념품 경매를 놓치셨다면 하워드의 샌드위치가 좋은 위로가 될 것입니다. 덜 비싼 것도요. 메뉴는 £84,000에 판매되었습니다 . 이에 비해 Howard's Maryland 프라이드 치킨 샌드위치의 가격은 $15(약 £12)이며 여기에는 Old-Bay 양념 칩과 피클이 포함되어 있습니다.

그것도 얻으려면 서둘러야 할 거예요. Market 57에서 Howard의 거주 기간은 단 6개월에 불과합니다. 그의 가게는 3월에 문을 닫을 것이다. 그러나 그는 HoneyBunny를 독립형 오프라인 레스토랑이 아니더라도 영구적인 노점으로 변화시킬 수 있는 판매와 관심을 유지하기를 바라고 있습니다. 여태까지는 그런대로 잘됐다. 거의 매일 Howard는 호기심 많은 손님들로부터 메릴랜드 프라이드 치킨이 다른 프라이드 치킨과 다른 점에 대해 질문합니다. 그리고 그는 요리와 요리의 표준에서 그 자리를 확고히 한 현지 및 국제 요리사에 대한 12가지 이야기를 준비했습니다. 

이야기는 전통을 살아있게 합니다. 이것이 바로 메릴랜드 프라이드 치킨이 계속해서 새로운 팬을 찾는 이유입니다. 타이타닉호가 침몰한 지 111년이 지난 지금도 불운한 여객선이 계속해서 우리의 상상력을 사로잡고 있는 이유가 바로 이것입니다. 물에 젖은 종이 조각이 토요일에 고급 자동차 가격에 팔린 이유도 바로 여기에 있습니다.

Aldridge는 "그 배에는 2,200명이 넘는 사람들이 타고 있었습니다. 모든 남자, 여자, 어린이에게는 이야기할 이야기가 있었습니다. 당시 생존한 가장 부유한 사람인 John Jacob Astor가 있었고, 그들 중에는 이민자 가족도 있었습니다."라고 말했습니다. 새로운 삶을 시작하는 방법. 죽음은 계급에 제한이 없습니다."

결과적으로 프라이드 치킨도 마찬가지입니다.