고호나보리(Gohona bori): 인도의 유산인 식용 장식품

고호나 보리(Gohona bori)는 가장 특별한 날을 위해 세심하게 손으로 만든 바삭하고 짭짤한 렌즈콩 스낵입니다.

 

Jyotsna Maity는 명상적인 시선으로 커다란 원형 황동판을 고정했습니다. 양귀비 씨앗이 접시 위에 깔끔하고 고르게 깔려 있었습니다. 그녀는 접시 위에 수직으로 들고 오른손에 들고 있는 파이프 천 봉지를 통해 렌틸콩 반죽을 천천히 밀어내기 시작했습니다. 그녀의 민첩한 손목은 섬세하게 비틀어져 동심원, 장식용 컬, 끈적끈적한 페이스트로 이루어진 작은 삼각형을 형성했습니다. 그녀는 날카롭고 절제된 손놀림으로 이제 고상한 디자이너 목걸이를 연상시키는 디자인을 완성했습니다.

마이티는 넓은 테라스에서 마찬가지로 여성 분대의 우두머리였습니다. 그들은 머리를 놋쇠 접시 위에 굽히고 손을 분주하게 요리 예술 형식을 창조했으며, 그 비법은 여러 세대에 걸쳐 그들에게 구두로 전수되었습니다.

 

나는 고호나 보리 라는 고대 예술을 목격하기 위해 인도 동부 서벵골주 동부 미드나포르 지역에 위치한 차우드다출리 마을에 있었습니다 . 보리 는 평범한 렌즈콩 만두로 렌즈콩 수프에 곁들여 먹거나 생선 및 야채 요리에 첨가하여 풍미를 강화하는 반면, 고호나보리는 꼼꼼하게 디자인된 장식처럼 보이는 특별한 스낵입니다( 벵골어로 고호나는 보석을 의미합니다). 양귀비 씨를 아삭아삭하게 가미한 짭짤한 고호나 보리스는 특별한 날을 위한 맛있는 티타임 스낵입니다. 또한 한 숟가락의 기(정제 버터)를 곁들여 뜨거운 밥과 함께 먹는 정교하고 전통적인 벵골 식사의 즐거운 전채 요리가 될 수 있습니다.

"고호나 보리스 준비는 겨울 활동이며 대체로 성별에 따른 관행입니다"라고 Maity는 말했습니다. 일반적으로 11월 중순에서 하순의 어느 날부터 마을 여성들은 이른 아침 목욕을 하고, 새 옷을 입고, 신을 숭배하는 힌두교 의식인 푸자( puja )를 수행한 후 부드러워진 검은 그램을 가는 힘든 과정을 시작합니다 . 우 라드달(urad daal ) 또는 콩 으로도 알려진 남아시아 콩과 식물을 밤새 담가두었습니다. 이를 위해 그들은 벵골어로 실노라(shilnora) 라는 도구, 즉 납작한 절구와 유봉을 사용합니다.

"부드럽고 반죽 같은 질감을 얻으려면 일반적으로 두 차례의 수동 분쇄가 필요합니다"라고 Maity는 말했습니다. 그런 다음 반죽이 매끄럽고 부드러워질 때까지 손으로 휘젓습니다. 그런 다음 자유롭게 흐르는 섬세한 장식의 무수한 패턴과 모티프가 있는 매우 얇은 양귀비 씨 층 위에 부드럽게 파이프를 얹을 준비가 되었습니다. 

검은 그램을 갈아내는 힘든 과정에 '실노라'라는 도구가 사용됩니다. (제공: Kunal Chowdhury)

 

"따뜻하고 부드러운 겨울 태양 아래서 이틀 동안 건조시키면 이제 이 고호나 보리스에 바삭함과 풍미의 완벽한 균형이 생길 것입니다."라고 마을 여성들로 구성된 소규모 팀이 갓 만든 장인이 만든 간식을 검사하는 동안 Maity는 말했습니다. 귀걸이, 펜던트, 티아라가 테라스에 놓여 있습니다. 햇볕에 말린 후 양면이 살짝 갈색이 될 때까지 겨자유에 튀겨냅니다.

"고호나 보리스는 옛날에는 신부 들러리의 일부였습니다"라고 농촌 지역 사회를 위한 기업 프로그램에 중점을 둔 지역 조직인 투리요 재단(Turiyo Foundation) 의 고호나 보리 프로젝트를 이끄는 애니메쉬 다스(Animesh Das)는 말했습니다 . 재단은 Maity 및 기타 지역 여성들과 협력하여 소량으로 고호나 보리스를 생산하고 판매했습니다.

"소규모는 이 전통 식용 예술의 핵심 단어입니다."라고 Maity는 말했습니다. 고호나 보리스를 생산하는 데 필요한 훌륭한 기술이 대량 생산에 적합하지 않기 때문입니다. 유통 기한이 제한된 깨지기 쉽고 부서지기 쉬운 스낵을 위해 포장은 흠집 하나 없이 깨끗해야 합니다. "그렇습니다. 이것은 항상 그랬듯이 수공예품으로 남아 있어야 합니다."라고 Das는 확인했습니다.

요리 공예가 언제 시작되었는지는 확실하지 않지만, 화창하고 건조한 기후가 고호나 보리스를 햇볕에 굽기에 완벽한 이스트 미드나포어 지역의 귀족 가정에서 처음 준비되었습니다. 1930년, 노벨상 수상자 시인 라빈드라나트 타고르( Rabindranath Tagore) 가 고호나 보리스(gohona boris) 상자를 받았을 때, 그는 그 음식의 정교함에 너무 흥미를 느껴 그 음식을 사진으로 찍어 칼라 바바나(Kala Bhavana )(미술부)에 전시하게 했습니다. 콜카타 근처의 대학 도시인 Shantiniketan.

"소박하고 소박한 보리(bori)가 언제 어떻게 이스트 미드나포어(East Midnapore) 지역의 식품 저장실 필수품에서 장인의 간식으로 변모했는지 잘 모르겠습니다."라고 Das는 말했습니다. 이곳은 사위가 신부 집에 처음 방문하는 날이나 오랫동안 헤어진 친구나 친척들이 모이는 특별한 날을 위해 예약되어 있다고 그는 말했습니다.

Maity와 그녀의 팀원들은 고호나보리를 축제 식사의 장식용 반주일 뿐만 아니라 그들이 자란 문화적 유산의 필수적인 부분으로 취급합니다. "우리는 여기 Chauddhachuli에서 겨울 워크숍을 조직합니다. 하지만 이 식용 예술에 대해 미리 설정된 청사진은 없습니다"라고 Maity는 말했습니다. "일단 공예를 익히면 상상력이 이어지며 꽃, 새, 아니면 단순한 모티브 등 새로운 고호나 보리스 디자인을 만들 수도 있습니다!"

이 특제 스낵은 햇볕에 말린 후 겨자유에 튀긴 것입니다(제공: Sugato Mukherjee)

 

재료

 

쪼개진 블랙 그램 100-120g(3½-4oz) 블랙 그램을
담그는 데 사용할 물 500ml(약 2컵) 튀김 용
양귀비 씨
머스타드 오일 100g(3½oz)

 

방법

1단계
블랙그램은 깨끗이 씻어 깨끗이 씻어 하룻밤 동안 물에 담가서 부드러워지게 합니다.

2 단계
부드러운 페이스트를 얻으려면 평평한 모르타르와 돌 막자를 사용하여 두 차례의 수동 분쇄가 필요합니다. 푸드 프로세서나 블렌더는 올바른 질감을 얻기 위한 좋은 대안이 될 수 있습니다. 부드러운 반죽으로 분쇄한 후, 혼합물이 부드럽고 균일해질 때까지 반죽을 세게 휘젓습니다. 반죽을 망칠 수 있으므로 물을 추가하지 마십시오.

3단계
평평한 접시 위에 양귀비씨를 얇게 펴 바릅니다. 짤주머니에 반죽을 채우고, 반죽에 기포가 들어가지 않도록 천천히 넣어주세요.

4단계
반죽을 양귀비 씨앗 위에 천천히 밀어 넣기 시작합니다. 만들려는 고호나보리의 모양과 크기를 더 잘 제어하려면 짤주머니에 노즐을 장착하는 것을 고려해 보세요.

5단계
햇빛과 시원한 공기 아래에서 최소 이틀 동안 건조하면 고호나 보리스가 튀겨질 준비가 됩니다.

6단계
고호나보리스를 기름에 양면이 살짝 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 바삭하고 뜨겁게 서빙하세요.